Đối tượng: nước chấm của tộc người Kinh, bao gồm các
loại: nước mắm pha, tương và xì dầu hay còn gọi là nước tương
Phạm vi: lãnh thổ Việt Nam, chủ yếu chia theo vùng miền,
bao gồm miền Bắc, miền Trung và miền Nam.
1.
Lịch sử hình thành
Nước chấm là tên gọi chung cho các chất lỏng có vị mặn
dùng để nhúng, chấm thức ăn vào, nhằm làm tăng mùi vị cũng như them đậm đà cho
món ăn. Nước chấm gần như là một món dùng kèm không thể thiếu trong ẩm thực
phương Đông nói chung, và ẩm thực Việt Nam nói riêng.
Không đâu trên Việt Nam là không sử dụng nước mắm, mắm
và tương các loại. Trên quá trình phát triển của mình, các loại gia vị trên biến
hóa mình một cách mạnh mẽ và đa dạng vô cùng để tạo ra hàng chục, thậm chí là
hàng trăm loại nước chấm khác nhau. Nước chấm đã phát triển rực rỡ đến mức, như
rượu của phương Tây, mỗi món ăn, mỗi loại thức ăn đều có một hay vài loại nước
chấm đặc chế, mà không thể nào lẫn lộn được.
Nước mắm là một trong những linh hồn Việt, tạo nên người
Việt. Nhiều dề tài nghiên cứu về nước mắm, nước chấm nói chung nhưng chưa có
nghiên cứu hay phát hiện nào cụ thể về nguồn gốc, đặc tính cũng như tính chất
văn hóa xã hội của loại gia vị này. Tuy nhiên, hầu hết người Việt Nam tin rằng
nước mắm và các loại nước chấm là cha truyền con nối, xuất hiện cùng với lúc
dân tộc Việt hình thành.
Hầu hết các tộc người của Việt Nam đều có những món nước
chấm riêng của mình, dựa vào điều kiện tự nhiên và xã hội khác nhau. Tuy nhiên,
phong phú nhất vẫn là tộc người Kinh với ba loại nước chấm đặc trưng, gồm: nước
mắm pha, tương, và nước tương (xì dầu). Về cách dùng, nước chấm có ba kiểu đặc
trưng sau: chấm, nhúng và chan vào.
a.
Nước mắm pha:
Bắt nguồn từ nước mắm sống, hay nước mắm nguyên chất,
người dân đã chế biến, pha chế nước mắm cùng với các gia vị khác như tỏi, ớt, gừng,
me, tiêu, … để tạo nên hàng chục loại nước mắm pha khác nhau, dùng cho các món
ăn khác nhau.
Nước mắm pha cũng như nước mắm, là biến thể của nước mắm,
có nguồn gốc từ dân gian, xuất hiện cùng nghề sản xuất nước mắm từ thế kỉ XIV –
XV. Chủ đề này thường được nghiên cứu chung với nước mắm, tuy nhiên tới hiện
nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu về nguồn gốc hay tính chất văn hóa, sự
khác biệt đặc trưng của nước mắm pha Việt Nam.
b.
Tương
Theo Wikimedia, tương là một loại nước chấm làm từ xôi
nếp, đậu tương, ngô hoặc lạc được gây mốc tương, ủ lên men trong chung. Tại Việt
Nam, nổi tiếng ba loại tương là tương Bần, tương Cự Đà và tương Nam Đàn. Mỗi loại
có xuất xứ và nguồn gốc khác nhau dựa trên đặc điểm tự nhiên của vùng.
-
Tương Bần
Tương Bần là đăc sản của thị trấn Bần Yên Nhân, huyện
Mỹ Hào, Hưng Yên. Đây là loại tương đặc trưng của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Nguyên
liệu chủ yếu là đỗ tương, nếp cái hoa vàng và muối trắng, được lên men rồi
rang. Tương Bần có màu nâu sậm, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy
vị ngọt, bùi.
Theo Wikimedia, Tương Bần có từ khoảng cuối thế kỉ 19
và trở thành một trong những đặc sản Việt Nam từ đó. Tuy nhiên hiện nay, vấn đề
vệ sinh và lợi ích kinh tế đã đang gây ánh hưởng đến chất lượng của loại tương
này.
Tương Nam Đàn
Tương Nam Đàn là loại “tương mảnh” tức là được xay
thành nhiều mảnh chứ không nát như các loại tương khác. Tương Nam Đàn có màu vàng
sánh như mật ong, mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm.
Tương Nam Đàn có xuất sứ từ huyện Nam Đàn, Nghệ An, bắt
nguồn từ dân gian nên rất khó để xác định thời điểm xuất hiện. Nhưng tới nay, từ
vài hộ đã phát triển lên một làng nghề làm tương Nam Đàn nổi tiếng khắp xứ Nghệ.
-
Tương Cự Đà
Tương Cự Đà hay còn gọi là tương nếp Cự Đà, là loại
tương mịn, ít cặn, giống như nước sốt. Tương Cự Đà được làm từ các nguyên liệu:
gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng, tương vẫn giữ được một mùi vị truyền
thống, thơm ngon, tinh khiết, không thể lẫn với tương của bất kỳ một địa danh nào
khác.
Xuất phát từ làng Cự Đà, xã Cư Khê, Thanh Oai, Hà Tây.
Tuy sử sách không có ghi chú nào về làng nghề này, nhưng có nhiều nhận định rằng
tương Cự Đà có số tuổi ngang với làng cổ Cự Đà trên 500 tuổi.
c.
Nước tương (xì dầu)
Nước tương hay còn gọi là xì dầu có xuất phát từ Trung
Quốc, là sản phẩm của tiếp biến văn hóa. Tuy nhiên, hiện nay nước tương đã có
nhiều cải biến so với xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc, cho thấy tính sáng tạo
độc đáo của người Việt.
Theo Wikimedia, xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần
Nông, nơi cư trú của cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập
vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng
rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm
thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v. Tuy nhiên, cần lưu
ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại
các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời
hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu
cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó.
2. Phân loại và cách chế biến
a.
Nước mắm pha
Bắt nguồn từ việc pha nước mắm và các loại gia vị khác
nhau, nước mắm pha hiện nay vô cùng đa dạng, tuy nhiên có một số loại đặc biệt
thông dụng trải đều khắp nước Việt Nam. Tùy theo điều kiện xung quanh mà thay đổi,
thêm hoặc bớt, để tạo nên hương vị đặc trưng của vùng miền.
Không chỉ đơn giản là pha chế các gia vị với nước mắm,
bởi nếu không biết cách pha thì nước chấm này không những chẳng đẹp mà còn
không lên được mùi đặc trưng của từng loại gia vị, thậm chí là bị quá mùi của một
loại gia vị nào đó. Không chỉ vậy, nước mắm pha còn được chế biến bằng nhiều loại
khác nhau, đơn giản thì có pha loãng với nước lọc, cầu kì hơn thì pha với nước
dừa, hay để liu riu trên lửa cho kẹo lại thêm đậm đà.
-
- Nước mắm sống
Nước mắm sống hay nước mắm nguyên chất được xem là nước
chấm cơ bản và thông thường nhất trong các bữa ăn Việt, từ gia đình cho đến nhà
hàng. Thông thường thì nước mắm sống được dọn chung với các món luộc như rau luộc,
thịt luộc…, hoặc với các món được nấu, hầm mà chưa ướp gia vị như chân giò hầm…
-
- Nước mắm ớt/ tiêu
Ớt là gia vị
không thể thiếu trong chén nước chấm của người Việt. Nhưng cách cho ớt vào nước
mắm pha ở ba miền thì không giống nhau, cũng như dành cho món ăn nào cũng có
nhiều khác biệt.
Ở miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều cho cho vào bát nước chấm. Miền
Trung thường giằm ớt khi ăn để tạo mùi cay nồng hoà cùng vị mặn mòi của nước mắm.
Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước chấm
thêm phần hấp dẫn.
Về món ăn, miền Nam hay dùng cá trong món canh chua cá
lóc với chén nước mắm sống dằm ớt tươi. Đặc biệt ở đất mũi Cà Mau, ốc bưu nướng
than, ốc bưu luộc, hay chân giờ heo luộc dường như không ăn chung với món mắm
pha nào mà chỉ có thể là nước mắm tiêu. Miền Trung thì ăn nước mắm ớt với rau
luộc, làm gia vị nêm cho món bún bò, đặc biệt còn dọn nước mắm tiêu với thịt đầu
heo luộc, phèo non luộc,… Miền Bắc cũng dùng nước mắm sống với các loại thịt luộc
hoặc rau luộc, có khi thêm ớt và vắt thêm chanh hay quất.
-
- Nước mắm chua ngọt (nước mắm tỏi ớt)
Nước chấm loại này rất phổ biến nhất, có thể dùng
trong bữa cơm gia đình với các loại rau sống, rau luộc, các món cuốn hay dùng với
chả giò, bún, bánh cuốn, bánh xèo, cơm tấm… Nước mắm pha chua ngọt thường được
pha chế bằng nước mắm, chanh hoặc giấm và đường, tỏi, ớt. Tùy từng món ăn thì
các vị mặn, chua hay ngọt trong loại nước chấm này cũng được gia giảm khác
nhau.
Nước mắm pha chua ngọt có khi còn được thêm vào ít củ
kiệu chua xắt nhuyễn, có khi là hành tây và cà rốt xắt nhuyễn. Thường thấy
trong nước chấm món bánh xèo, bánh khọt hoặc cơm tấm là đồ chua gồm củ cải trắng
và cà rốt ngâm giấm đường. Nước mắm pha chua ngọt dọn ăn với các món chiên thì
thường có vị hơi chua nhằm giảm độ ngấy của dầu, mỡ, dọn với món cơm tấm thì
pha hơi ngọt, ít chua…
Đặc biệt ở miền Nam, nước mắm chua ngọt thường được
thêm vào nước dừa, với cách làm như sau: chọn nước mắm ngon 25 đến 30 độ đạm; cứ
một chén mắm nấu với ba chén nước dừa xiêm, thêm 300g đường và một chén giấm.
Nước dừa xiêm phải chọn dừa vừa nạo, non quá thì nước mắm chua, già quá thì nước
mắm chát. Nấu sôi hớt bọt cho thật trong rồi bỏ tỏi ớt bằm sẵn vào và không
quên cho thêm năm bảy giọt chanh.
-
- Nước mắm gừng
Với các món có mùi nặng hoặc tanh mang tính hàn như cá
trê nướng hoặc chiên giòn, thịt vịt luộc, ốc luộc, ốc nhồi thịt… không gì hợp bằng
nước mắm gừng, hơi ngọt mà cay nồng vị gừng. Không chỉ có tác dụng điều vị mà
còn giúp người ăn ấm bụng, tránh bị trúng tính hàn từ món ăn. Nước mắm gừng
trong các món này là nước mắm nguyên chất, pha với đường, gừng giã nhuyễn và
chút chanh, ớt. Nếu ăn với cá trê, thịt vịt cần pha thật đậm đà, không thêm nước,
còn dùng chung với gỏi vịt hoặc để chấm với ốc, nghêu thì cần phải pha loãng với
nước đun sôi để nguội, vị ngọt chua dịu.
-
- Nước mắm me
Nước mắm me là món nước chấm đặc trưng của miền Nam.
Chuẩn bị me vừa chín, cho me vào nước sôi, khuấy đều, bỏ hạt và xơ. Sau đó cho
tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn vào nước me. Thêm đường và nước mắm vào và trộn đều.
Nước mắm me được dùng với các món lươn như lươn chiên giòn, lươn om lá lốt hoặc
các món cá kèo chiên giòn, món khô cá khoai nướng…
-
- Mắm nêm pha thơm
Là món chấm đặc trưng miền Trung, thường dùng trong bò
bảy món hoặc các món cá nướng, cá hấp cuốn bánh tráng. Trái thơm chín, sả, tỏi,
ớt băm nhuyễn, trộn chung với đường và mắm nêm. Thêm một ít nước đun sôi để nguội.
Khuấy tất cả cho đều, có thể thêm sả, tỏi phi vàng cho ngon.
-
- Khác
Nước chấm cua gạch son ở miền tây Nam Bộ.Thời gian để
làm là đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày.
Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, bột ngọt, đường, trộn với
thịt cua được lẩy ra từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm được bốn chén nước
chấm nhỏ ăn với các món cuốn bánh tráng. Nước chấm cua gạch son không thể làm
nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, chuyển vị để trở
thành mắm như ba khía.
Tương cũng là một trong những loại nước chấm đặc trưng
ở Việt Nam sau nước mắm pha. Đôi khi được dùng trực tiếp, đôi khi được pha chế
cùng các nguyên liệu khác trở thành gia vị cho món ăn.
Cùng là loại nước chấm làm từ đậu nành, tuy nhiên cách
chế biến tương cũng như cách pha chế ở các địa phương có khác nhau. Miền Bắc
thường sử dụng loại tương Bần, dùng chung với các món bê thui hoặc rau luộc. Miền
Trung pha chế tương xay với gan heo bằm nhuyễn, thêm nếp xay nhằm tạo độ sánh
dùng làm “nước lèo” cho món bánh khoái. Miền Nam cũng sử dụng tương xay pha với
đường, nếp, đậu, nước cốt dừa…cho các món nem nướng, chạo tôm, hoặc chỉ pha
loãng với đường, thêm đậu phộng rang, tỏi phi, ớt, đồ chua cho món bò bía…
-
Tương Bần
Nguyên liệu là gạo, ngô,… nhưng chủ yếu là đỗ tương. Hạt
đỗ tương được chọn nhất định phải là của Hưng Yên để có đậm ngọt và to vừa.
Nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Khi làm tương, tương Bần
phải được đưng trong chum sành.
Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào
nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ
tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài
vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào
ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ
bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ
với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã
được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến
6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ
tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời
càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm
chính là mùa làm chính của làng nghề.
Vị tương vừa mặn vừa ngọt vừa béo, ăn vào thật khó
quên. Tương ăn với bánh đúc, bánh tẻ, hay chỉ cần vắt thêm miếng chanh ăn với
rau củ luộc, cà muối cũng đủ no lòng. Pha tương với tỏi ớt, thêm gừng nướng băm
nhuyễn ăn với các loại thịt luộc đều ngon. Có người còn thích ăn tương với bánh
cuốn, bún và cả bánh đa.
-
Tương Nam Đàn
Tương thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm
lịch hằng năm.Thường thì nhà nào cũng tổ chức làm.
Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô. Nếp được chọn lựa
kỹ càng bằng cách giần, sàng kỹ sao cho không còn hạt gãy Ngâm kỹ, đãi sạch và
nấu thành xôi. Xôi đem vào ủ mốc, rải đều ra nong, ra nia và phun một lớp nước
chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thông
thường người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có
khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện
từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải)hoặc
màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật
giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương, màu đặc
trưng của mốc. Thường ủ và phơi nắng khoảng 7-9 ngày. Nếu dùng ngô làm mốc thì
lấy bắp non luộc chín rồi tẽ hạt mà ăn, còn để lõi lại, giữ nơi mát ẩm vài ngày
sẽ mọc mốc phủ dày. Nếu mốc màu da cam thì tốt nhất. Mốc màu trắng thì tạm được.
Mốc màu đen hoặc xanh là hỏng. Cạo lấy mốc da cam này làm giống, rắc lên cơm để
nguội (cơm nóng làm chết mốc) để mốc mọc đều. Chỗ nào mốc đen hoặc xanh thì phải
vứt bỏ, không được sót tí gì vào tương.
Đỗ rửa sạch, đem rang, rang quá lửa mất béo, rang non
lửa mất thơm, phải rang cho vừa, muốn vậy phải nhỏ lửa, than tốt. Rang xong, vỏ
đỗ vẫn được giữ nguyên màu vàng nâu là đạt yêu cầu. Đỗ để nguội sau đó được xay
(xiết) vỡ đôi,vỡ ba, không được xay nát như hai loại tương ngoài Bắc: tương Bần
(Hưng Yên), tương Cự Đà (xứ Hà Tây), mà chỉ xay vỡ thành mảnh, không được làm
nát đậu, sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu rồi đổ vào chum hay chóe với nước lã để
ngâm và đem phơi nắng 7 ngày.Công đoạn ngâm yêu cầu ngâm trong thời gian thích
hợp bởi vì ngâm sớm nửa ngày nhạt phèo, già nửa ngày ngọt gắt nhưng nặng mùi
khó ăn. Khi được, nước đỗ tỏa mùi thơm ngào ngạt, trong vắt.
Tiếp theo là quá trình ngạ tương. Ngạ tương, thường thực
hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang (không được
dùng muối iốt) vào chum nước tương đã phơi.Mốc tương đã phơi khô giã nhỏ, đem đổ
vào nước đỗ và bỏ muối vào quấy cho muối và mốc đều hòa tan vào nhau. Cứ 5 nước
tương thì 1 muối, không được bỏ quá nhiều muối vì nhiều thì tương sẽ mặn,còn nếu
bỏ ít muối thì tương hỏng (gọi là tương ỉnh).
Tương Nam
Đàn dùng để làm nước chấm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với
cơm hàng ngày.Hoặc dùng làm nước chan. Vào mùa hè dùng nước tương chấm với ngọn
khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương
vị đồng quê. Thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi,
thì tạo ra hương vị đặc biệt khó quên khi thưởng thức. Người dân Nam Đàn thường
giã nhỏ lạc (đậu phộng) rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm
chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước
tương ngọt cũng khá hấp dẫn.
-
Tương Cự Đà
Tương Cự Đà được xem là nghề cổ nhất tại làng Cự Đà,
kéo dài hàng trăm năm. Tương
Cự Đà là một loại tương có mùi rất nặng. Nó mang danh là tương Cự Đà là cái tên
của nhà sản xuất.
Gạo nếp được vo kĩ rồi đồ như đồ xôi, gạo nếp nứt phải chưa xay
cám.Gạo làm tương phải
ngâm từ tối hôm trước. Khi gạo chuyển sang giai đoạn chín thì được gọi là xôi,
xôi được tãi ra để nguội, sau đó được chiêu nước cho khỏi dính. Khi xôi kiểm
tra thấy róc nước, người ta mới cho ủ bằng thứ lá sen, hay lá nhãn, khi xôi đã
chín lục mới cho xôi vào chum trộn với muối theo tỷ lệ nhất định, không mặn,
không nhạt.
Chừng 1 tuần xôi bắt muối chuyển sang một dạng
như dạng keo có màu trắng, lúc này người thợ cho rang hạt đậu tương sao cho thật
vàng và xay vỡ sau đó hòa với nước mưa đun sôi để hòa vào keo trong từng chum
chừng 10 ngày là ra thứ tương, đặc điểm của tương Cự Đà lên mốc ở dạng mốc mật
nên rất ngon. Những giọt tương khi xuất xưởng bàn tay của người thợ lại quấy đều
chum tương sao cho trên dưới chất lượng cũng như nhau.
Tương làm
xong được trữ trong chum, tương càng để lâu, hay phơi càng được nắng thì càng
ngấu, ăn càng ngon. Tương ngấu trở thành thứ nước chấm thơm ngon, hay đem kho
cá, rim thịt... tùy thuộc vào món ăn và sở thích của từng người. Ngoài ra,
chúng ta thường thấy tương Cự Đà có mặt trong những món bê thui, gỏi cuốn, đậm
đà vị quê hương.
c.
Nước tương
Xì dầu đích
thực được lên men bằng men (麹, là một trong hai loài nấm
Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu
đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền
được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự
nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để
có màu nâu đen.
Ngoài ra,
theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên,
chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo
thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương
mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát.
Nước tương
thường được dùng chung với các món thịt heo quay, vịt quay hay trong các món
súp…. với ớt tươi, giấm đỏ. Bên cạnh đó nước tương còn được sử dụng nhiều trong
các món chay, dùng chấm với rau, đậu. Nước tương được pha chế loãng, có vị chua
ngọt, gần giống cách pha nước mắm chua ngọt để dùng với các món mì xào chay,
bún xào chay, hoặc món chả giò chay….
3.
So sánh cách pha chế nước chấm
Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm,
chanh và ít đường, thêm chút tỏi, ớt, đôi khi cả hạt tiêu xay hay củ gừng băm….
Nước mắm tỏi ớt có thêm đu đủ chua dùng cho bún nem hoặc bún chả, nước chấm (có
hương) cà cuống cho bánh cuốn, nước mắm chua ngọt cho món gỏi, nước mắm gừng
cho vịt luộc, ốc luộc…
Ngoài ra, ở miền Bắc nước chấm đặc trưng là mắm tôm và
tương hơn là các loại nước mắm pha. Vị tương vừa mặn vừa ngọt vừa béo, ăn vào
thật khó quên. Tương ăn với bánh đúc, bánh tẻ, hay chỉ cần vắt thêm miếng chanh
ăn với rau củ luộc, cà muối cũng đủ no lòng. Pha tương với tỏi ớt, thêm gừng nướng
băm nhuyễn ăn với các loại thịt luộc đều ngon. Có người còn thích ăn tương với
bánh cuốn, bún và cả bánh đa. Nước chấm miền Bắc thường có vị mặn vừa, không
quá ngọt và luôn có vị chua của chanh hoặc giấm, đôi khi có cả tiêu xay hoặc gừng
băm, ăn với cá rán, giò chả; thêm tiêu và lá chanh cắt sợi dùng với gà luộc.
Khác với hai miền Nam Bắc, dải đất miền Trung lại
thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất nên chỉ cho ít chanh, đường mà
không thêm nước (hoặc rất ít nước) để pha loãng. Nếu phải pha thêm nước thì
cũng rất ít, gọi là có để giảm bớt vị mặn của mắm mà thôi.
Người miền
Trung thích ăn nước chấm giữ nguyên vị mặn mòi vốn có của nguyên liệu. Nước mắm
sống giằm thêm thật nhiều ớt cay nồng, ăn với đủ các món như rau luộc, canh cá,
bún bò, bánh canh chả cá hay đơn giản chỉ để chấm với bánh tráng nướng. Nước mắm
pha của người Trung cũng phải đặc, ớt tỏi giã nhuyễn với đường khuấy tan trong
nước mắm, ăn với cá chiên, cá hấp, bánh tráng cuốn. Sẽ là thiếu sót lớn nếu
không nhắc đến mắm nêm, đặc sản của miền Trung. Cũng như nước mắm, khi pha mắm
nêm, người Trung chỉ chuộng nguyên chất, khuấy tan đường trong mắm, vắt thêm
chanh, trộn tỏi ớt giã nhuyễn, dùng trong các món bánh hỏi lòng heo, bánh tráng
cuốn thịt luộc, bê thui với rau thơm, xà lách và dưa leo. Pha loãng chút ăn với
bánh xèo, bánh căn, bánh ướt, bánh bèo hay dùng riêng với bún cũng làm mê mẩn
bao người. Món bánh khoái Huế hấp dẫn người ăn nhờ nước chấm tương xay pha với
gan heo bằm nhuyễn, vị béo của nước chấm quyện vào bánh quyến rũ vô cùng.
Bát nước chấm
của người Miền Nam bao giờ cũng ngọt hơn so với miền Bắc. Không chỉ vậy, nước
chấm miền Nam có vị chua ngọt, khác xa hai miền Bắc - Trung và thường thêm “phụ
gia” để làm dịu vị mặn gắt của nước mắm. Người Nam bộ hay dùng nước dừa xiêm,
trái dừa phải vừa nạo, non quá nước chua, còn để già rám nước sẽ chát. Mang
nước dừa nấu cô với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, dĩ
nhiên là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước dừa pha với nước
mắm và chanh, đường.
Mắm pha chua
ngọt thêm cà rốt, củ cải trắng bào sợi hay kiệu chua bào mỏng. Mắm nêm pha thì
thêm sả băm và thơm băm. Để pha chén nước mắm chua ngọt đúng khẩu vị miền Nam
phải có nước dừa xiêm. Độ chua ngọt của nước chấm cũng tùy theo món, ăn với các
món chiên thì phải pha hơi chua, ăn với các món bún, bánh xèo, bánh khọt, bánh
tráng thì pha ngọt hơn. Một trong những loại nước chấm đậm chất miền Nam là nước
mắm me vừa chua vừa ngọt ăn các món cá chiên hay với cá khô nướng.
Nguồn tham khảo: (bổ sung sau)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét