Nếp là một trong những lương thực chủ yếu của
người dân Đông Nam Á, từ xưa đến nay. Và trên quá trình hình thành và phát
triền của mình, người dân tại khu vực này đã chế biến nguồn nguyên liệu dồi dào
này thành những món ăn mang đậm tính đặc trưng vùng miền của mình.
Gạo nếp (từ lúa nếp) có tên khoa học Oryza sativa
var. glutinosa hay ngắn hơn là Oryza glutinosa. Cây lúa nếp được xem là một
loại lúa riêng có đặc tính cho gạo khi nấu thành cơm , hạt cơm dẽo và sẽ kết
dính lại với nhau (sticky rice, riz gluant), và do vị ngọt nên còn gọi là sweet
rice.
Cây lúa nếp được trồng nhiều tại vùng Đông Á từ
Nam Trung Hoa, Myanmar,Bangladesh xuống Đông-Nam (Việt Nam, Lào, Thái) và xa
hơn về phía Đông như Hàn quốc, Nhật, Phi..Riêng tại Lào, 85 % lúa trồng thuộc
loại lúa nếp..Trong thời xa xưa, Cơm nếp được dùng làm chất hồ để xây thành
(Thành TâyAn), đền đài và nhà ở (Assam).
Gạo nếp có thể được sử dụng dưới các dạng : chà
sạch hay giữ nguyên cám. Nếp chà sạch thường có màu trắng đục, nếp còn giữ cám
có thể làm hạt gạo có màu nâu (nếp lứt)..Trong khi đó những loại nếp nâu hay
đen (nếp than, nếp cẩm) là những chủng trồng lúa nếp riêng..Tại Việt Nam, nếp
trắng còn được phân biệt thêm thành nếp cái hoa vàng, nếp ngan, nếp ngỗng.
Nguyên nhân của tính dẻo trong gạo nếp do một đột
biến gen sáp trong hạt gạo có vẻ như là một lần duy nhất vào thời gian nào chưa
xác định được tại khu vực Đông Nam Á. Đột biến gen sáp đã ngăn trở việc hình
thành một loại tinh bột có tên là amylose. Các nhà trồng trọt địa phương phát
hiện giống gạo này và ưa chuộng phẩm chất dính kết của nó, nên họ bảo tồn đặc
tính vốn có. Nhờ vậy giống nếp tồn tại đến ngày nay. Dựa vào cây gen, các nhà
nghiên cứu phát hiện ra rằng bản đồ đột biến gen của nếp cho thấy chỉ có một
đột biến duy nhất trên cây gen. Nhìn vào những vị trí địa lý của chuỗi ADN, các
nhà nghiên cứu nhìn nhận những bằng chứng khả tín hơn cả đối với nguồn gốc của
nếp là Đông Nam Á. Điều này cũng phù hợp với việc nếp là món lương thực chính
của nhiều nơi ở đây.
Từ nguyên liệu gạo nếp có thể chế biến thành
nhiều món ăn khác nhau, với những phương pháp chế biến và nguyên liệu đi kèm
khác nhau. Chúng tôi xin chia các sản phẩm ấy thành 5 loại sau: xôi, chè, bánh,
rượu và các món ăn khác.
- Xôi
Miền Đông Bắc Thái Lan do ảnh
hưởng từ Lào, xôi là món ăn chính, kết hợp cùng với thịt, tiết lợn, nộm đu đủ,
cá nướng, gà nướng… Người Thái Lan và người Lào cũng thường dùng xôi kèm với
một số loại quả như xôi xoài, xôi sầu riêng hay xôi chuối. Đồng bào một số dân
tộc thiểu số tại Việt Nam như
người Thái,
người Khơ me
sử dụng xôi như một đồ ăn chủ lực hàng ngày trong khi dân tộc Việt (Kinh) chủ
yếu dùng cơm làm từ
gạo tẻ, chỉ dùng xôi như một bữa ăn phụ
vào buổi sáng, như một thức quà, hoặc trong các ngày lễ, tết, thôi nôi, cưới
hỏi như một đồ cúng không thể thiếu trên mâm cỗ cúng.
Thái Lan: Xôi ngọt ở Thái là sự
kết hợp hoàn hảo của những nguyên liệu quen thuộc của ẩm thực nước này: nếp,
nước cốt dừa và các loại trái cây nhiệt đới ngọt ngào, bắt mắt. Với người Thái,
xôi nói riêng và các món làm từ gạo nếp nói chung luôn đóng một vai trò quan
trọng trong bữa ăn hàng ngày. Xôi cùng với cơm gạo tẻ là nguồn cung cấp bột
chính yếu trong bữa ăn ở Thái Lan, giống như cơm ở Việt Nam chúng ta. Vì vậy,
xôi ngọt cũng trở thành món tráng miệng
ưa thích của người Thái, thay vì bánh trái như ở các quốc gia khác.
Mặt khác, Thái Lan là một đất nước nhiệt đới với phong phú các loại trái cây,
món xôi Thái thường có nước cốt dừa cùng các loại hoa quả xứ nóng quen thuộc
như: xoài, sầu riêng, mít, chuối,... Vị bùi bùi của hạt nếp thơm kết hợp cùng
cái béo ngậy của nước dừa, cái ngọt ngào của trái cây miền nhiệt đới đã tạo nên
sự hấp dẫn đặc trưng cho món xôi ngọt Thái Lan. Nhưng đặc biệt hơn cả là xôi
xoài, xôi sầu riêng, xôi mít và xôi lá chuối.
Một trong những món xôi nổi tiếng nhất là xôi xoài. Xôi xoài thơm ngon khó
cưỡng nhờ phần xôi béo ngậy, ăn kèm từng lát xoài Thái Lan ngọt mát thơm lừng.
Vị béo của xôi được tạo ra nhờ nước dừa và đậu đen, hai nguyên liệu này
được đồ chung cùng với gạo nếp, khi dọn ra ăn thì bỏ xác đậu đen đi, thêm xoài
và nước dừa nếu thích ăn ngọt. Có thể xem xôi xoài là sự hội tụ đầy đủ những
màu sắc, hương vị đặc trưng của ẩm thực Thái Lan.
Về cơ bản xôi sầu riêng cũng có cách nấu giống như xôi xoài, nhưng thay vì đồ
xôi cùng nước dừa và đậu đen, xôi sầu riêng được đồ cùng nước dừa và cơm sầu
riêng. Đây là món xôi béo ngậy và ngọt ngào nhất của Thái Lan. Cũng nhờ nguyên
liệu sầu riêng mà món xôi này có hương thơm cực kì hấp dẫn, kết hợp cùng chiếc
áo vàng ươm và vị ngon ngọt khó quên.
Nếu như xôi xoài là món xôi đặc
trưng nhất của Thái, xôi sầu riêng là món xôi ngọt ngào nhất của Thái, thì xôi
mít ắt hẳn được xếp vào vị trí món xôi ngộ nghĩnh và đáng yêu nhất. Gạo nếp
thơm được đồ cùng cốt dừa - giống như những loại xôi khác - song xôi được bỏ
vào từng múi mít đã bỏ hạt, thêm chút mè đen hoặc vừng, đậu phộng... để trang
trí, trông vô cùng vui nhộn và bắt mắt. Vị xôi béo và ngọt nhẹ nhàng,
thoang thoảng mùi thơm từ lớp mít chín cây bao bọc bên ngoài.
Xôi lá chuối còn có tên gọi là
Khao Tom Mad hoặc Khao Tom Mat. Đây là món xôi được chế biến cầu kì, cẩn thận,
hương vị vì thế cũng rất tinh tế. Lá chuối phải chọn lá non, xanh bóng, bản
rộng. Nếp cùng chuối chín, đậu đen đặt cẩn thận vào giữa lá, gói lại cho khéo
và đem đi nấu. Người ta thường ví von Khao Tom Mad như "bánh chưng
ngọt" vì cách chế biến này. Khác với các loại xôi trên, hầu như chỉ có một
nguyên liệu trái cây làm điểm nhấn, thì xôi lá chuối là sự kết hợp hài hòa giữa
rất nhiều hương vị thơm ngon khác nhau.
Chỉ bằng những nguyên liệu rất
gần gũi như hạt gạo nếp nấu xôi hàng ngày, những loại hoa quả có sẵn trên mảnh
đất mình đang sống... Người Thái đã biến hóa thành hàng chục món xôi ngon ngọt
hấp dẫn, tạo thành điểm nhấn khó quên trong lòng khách du lịch khi đến đây. Xôi
ngọt Thái Lan như minh chứng cho chân lý giản dị của văn hóa ẩm thực: Không gì
ấn tượng và độc đáo hơn chính những nguyên liệu quen thuộc quanh mình.
Lào: món xôi nếp, thức ăn truyền thống của
người Lào.
Nhân dân các bộ tộc Lào sống đa phần trên các ngôi nhà sàn, được cất từ gỗ quý,
sàn lát gỗ hay phên nứa rừng. Hạt nếp Lào nhìn qua giống như một loại gạo hạt
dài, màu trắng trong. Để xôi ngon, người ta không nấu như cách bình thường (đổ
ít nước vào nếp) mà nấu bằng chõ. Vì xôi nếp là món ăn truyền thống nên gia
đình nào ở nước này cũng có vài cái chõ đựng xôi, đan bằng tre, trúc. Xôi nếp
của Lào nấu theo kiểu truyền thống thường đựng trong ống nứa, cho nước suối vào
và nướng nguyên cái ống trên bếp than hồng. Ngoài ra, cùng với tinh thần chuộng
Phật giáo, trong các buổi lễ, người dân thường cúng xôi cho các vị sư, sau đó
mới đến gia đình mình dùng bữa.
Xôi nếp Lào thường được ăn với
các món mặn như: thịt nướng hay ram, ruốc chà bông hay cá kho. Xôi cũng được ăn
kèm với gà nướng, cá suối kho lạt, thịt rừng nướng, lạp hoặc đọt bầu, đọt bí
luộc sơ và một loại mắm pha giống như mắm nêm Nam bộ. Những người ăn chay thì
có thể dùng với muối đậu, vừng hoặc đường cát trắng. Theo tập tục, khi ăn xôi
nếp kiểu Lào, người ăn phải ngồi xếp bằng trên sàn gỗ, chắp tay trước ngực rồi
mới được ăn.
Cái ngon đặc trưng của hạt nếp
Lào là dẻo và thơm. Thoạt nhìn dĩa xôi thấy hạt gạo nếp còn nguyên hình dáng,
dễ lầm tưởng là xôi bị khô, cứng. Ăn vào mới cảm nhận được độ dẻo, ngọt và có
chút vị beo béo giống như là xôi nấu nước dừa. Cái ngon được khẳng định bởi
miếng xôi mềm, vị béo do nếp và đậu phộng hòa lẫn tạo nên vị ngon đặc trưng của
xôi nếp Lào.
Cách nấu xôi theo kiểu truyền
thống của người Lào là đựng trong ống nứa và nấu bằng nước suối. Bỏ nếp và ít
nước vào ống nứa rồi nướng nguyên ống nứa này trên lửa than. Khi ống nứa cháy
sém, là xôi cạn nước. Đến giai đoạn ủ xôi cho chín. Khi ăn, gọt lớp vỏ nứa bên
ngoài, lộ ra phần xôi nếp màu trắng được bọc bằng lớp vỏ lụa của ống nứa.
Xôi nếp lúc này có hình dáng như một cái ống, thơm mùi nứa, có thể dùng
tay bốc ăn. Đặc biệt nếp Lào dẻo, ráo nên dùng tay bốc không bị dính.
Xôi nếp là món ăn truyền thống
của người Lào, người ta cho rằng người Lào ăn xôi nhiều hơn ăn cơm và gạo nếp
gần như là lương thực hàng ngày của họ. Nhà nào cũng có chõ hong xôi được sử
dụng mỗi ngày. Ở Lào, cơm nếp thường được dát lên những bức tượng Phật hoặc
những tường nhà ở gia đình để cúng các vị thần cư ngụ tại đó. Phụ nữ thường
được liên tưởng mạnh mẽ với lúa gạo. Truyền thuyết kể rằng, nữ thần lúa đã hiến
dâng mình cho ngọn lửa, và tro của nữ thần đã giúp cho dân làng được một mùa bội
thu. Ở một số làng bản, hài cốt của những người phụ nữ tổ tiên được lưu giữ
trong ngôi tháp nhỏ xây giữa ruộng lúa của gia đình.
Tại chợ Lao Bảo có bán loại chõ
nấu xôi này, có xuất xứ từ Lào hay Thái. Chõ làm bằng nhôm có hình dáng bầu
tròn, phía trên đặt cái rổ đan kín bằng tre. Khi nấu, bỏ nếp vào rổ rồi đậy
nắp. Nếp chín nhờ hơi nước từ trong nồi chõ bốc lên. Sau khi nấu xong, xôi được
xới sang một cái rổ khác (cho xôi ráo, ngon, không bị ứ nước).
Campuchia:
Cơm lam-
một loại
xôi
nếp được nướng trong ống tre cho hương vị ngon đặc biệt. Món cơm lam nhiều khi
được người Campuchia còn trộn lẫn cùng với
đậu phộng hay
dừa
làm cho hương vị xôi ngon nhưng không quá ngán. Nguyên liệu chính để làm xôi
này chính là loại nếp thơm - một loại nếp sạch và thơm mà vùng miền quê
Campuchia trồng theo kỹ thuật của Thái Lan, loại nếp lùn cho năng suất cao mà
hạt nếp rất thơm và đặc biệt rất ít sử dụng thuốc trừ sâu.
Người Campuchia sử dụng nếp để
chế biến ra các món xôi và cơm lam. Xôi thường đi kèm sầu riêng như là một món
tráng miệng còn cơm lam thường dùng như là một món thay thế cơm cho người nông
dân làm ruộng khi mà họ không có thời gian chế biến.
- Chè
Một món ăn khác cũng thể hiện sự
phong phú của gạo nếp là chè. Ở các quốc gia Đông Nam Á, tên gọi có thể thay
đổi, nhưng đều được hiểu là món ăn, chủ yếu làm từ bột nếp, nấu ngọt.
Malaysia :Chè Cendol có thành
phần chính gồm sữa dừa, bột lọc (bột nếp), thạch màu, đá bào và đường cọ. Trong
đó quan trọng nhất chính là bột nếp trộn chung một ít bột ngô. Hỗn hợp bột này
sẽ được hòa với nước dứa tươi và được pha trộn kỹ lưỡng trước khi đun trong
chảo nóng. Trong quá trình đun, nước lá dứa tươi sẽ được cho thêm để đảm bảo
hỗn hợp bột sẽ luôn được mềm mại và không dính, màu sắc vừa mắt.
Để cắt bột ra thành nhiều miếng
nhỏ, người ta sẽ dùng một dụng cụ giống như cái nồi lớn có đục nhiều lỗ nhỏ ở
đáy và đặt lên trên một chậu nước lạnh. Dội hỗn hợp bột đã nguội vào chiếc nồi
nhiều lỗ này và ép chúng thành khuôn qua lỗ.
Ngoài ra, tùy theo khẩu vị từng
nơi hay từng món chè mà người ta sẽ cho thêm đậu đỏ, thạch đen, bột ngô, bột
nếp... cùng các loại kem, hoa quả khác để tạo ra các dòng cendol phong phú, mà
nổi tiếng nhất là món cendol sầu riêng.
Đậu đỏ cũng là một thành phần phổ biến trong món chè tráng miệng. Được ninh
trong khoảng 2-3 giờ cho đến khi hạt nứt ra, có màu hạt dẻ sẫm. Đường cọ đun
chảy sậm màu cánh gián đặt trong một nồi lớn, sẵn sàng để tưới vào ly đá bào.
Thái Lan: Chè Xôi Xiêm với ba
thành phần chính là gạo nếp, nước xốt và nước cốt dừa. Sự tinh tế của món ăn là
những nguyên liệu hòa quyện vào nhau sẽ tạo cho món ăn một sự hài hòa về độ
ngọt, béo và mùi thơm dậy. Vì vậy, đầu bếp lựa chọn nguyên liệu rất kỹ khi nấu,
gạo nếp nấu xôi phải là loại gạo ngon, nguyên hạt để khi hấp, hạt nếp dẻo mà không
cứng, cũng không bị nát.
Nước xốt được làm từ trứng, đường
thốt nốt, nước dừa trộn lẫn vào nhau sau đó đem hấp cách thủy. Nước cốt dừa là
sự pha trộn giữa bột năng, nước dừa và một ít sầu riêng để nước cốt vừa thơm
vừa dẻo. Xôi Xiêm khi ăn được người bán cho vào một cái bát, thêm một ít nước
xốt nhân trứng, nước cốt dừa.
- Bánh
Gạo nếp nấu hoặc hấp sẽ cho ra
xôi, đem nghiền nhuyễn ra bột lại có thể làm chè. Gạo nếp quen thuộc với người
dân, nhưng họ ngày một sáng tạo hơn để tạo ra những món ăn càng đa dạng và
phong phú hơn. Từ gạo nếp, người dân Đông Nam Á đã chế biến thành nhiều món ăn
tráng miệng, các món bánh cũng đặc sắc như chính con người nơi đây.
Thái Lan: Bánh nếp bí ngô sữa dừa
kiểu Thái. Vỏ bánh gồm bí ngô nhào với bột nếp theo tỉ lệ 1:2. Đun sôi nước rồi
thả bánh vào, khi bánh nổi lên thì vớt ra. Cho muối, đường thốt nốt vào sữa dừa
và đun ở nhiệt độ thấp. Khuấy đều đến khi đường tan hết. Nếm thử, nếu thấy hơi
nhạt có thể cho thêm đường. Liên tục khuấy trong quá trình đun để nước dừa
không bị đông. Đợi khi nước dừa hơi sôi thì tắt bếp. Quá trình đun nước dừa
không nên kéo dài quá 3 phút. Thả bánh nếp vào nước dừa. Món tráng miệng có thể
ăn nóng hoặc lạnh.
Myanmar: Snack ngọt Myanmar
Không giống món ngọt của phương Tây, các món ngọt của Myanmar, gọi chung là
“moun”, được ăn như một món snack ăn vặt chứ không phải như món tráng miệng.
Moun không ngọt nhờ đường mà nhờ các nguyên liệu tự nhiên như dừa nạo, nước cốt
dừa, bột gạo, gạo nếp, trân châu và trái cây. Một số món moun tiêu biểu là has
nwin ma kin (bánh bột hòn với nước cốt dừa, bơ sữa trâu và nho khô), bein moun
và moun pyit thalet (bánh pancake kiểu Myanmar).
Bánh gạo Ketupet : Ketupat được
nấu theo nhiều cách khác nhau tùy vào loại gạo, tuy nhiên hai loại phổ biến
nhất là ketupat nasi và ketupat pulut. Ketupat nasi được làm từ gạo tẻ và được
bao trong lá dừa tạo thành hình vuông còn ketupat pulut làm từ gạo nếp và
thường được bao trong một hình tam giác bằng cách sử dụng lá cọ licuala. Ngoài
ra, gạo nếp còn được nấu chung với đậu xanh, đậu đen tạo nên món xôi dẻo
thơm. Ketupat đạm bạc được mua ăn vào buổi trưa, thường được ăn với
rendang (một loại cà-ri thịt bò khô), sate (một loại thịt nướng) hoặc phục vụ
như một thứ cơm ăn kèm cùng với những món khác.
Ketupat được những cư dân miền
biển Indonesia sáng tạo ra để có thể mang theo làm lương thực trong các chuyến
đi biển dài ngày với gạo và lá dừa có sẵn trên khắp đảo. Do được bao gói bằng
lá dừa theo những hình vuông hay tam giác nên Ketupat có thể treo lên để trong
một thời gian dài. Chiếc bánh gạo tiện lợi giống như bánh mì vậy, có thể ăn
giữa bữa, ăn sáng hoặc chống đói ban đêm. Chiếc bánh gạo có thể để được rất lâu
mà vẫn giữ được nguyên vị thơm ngon.
Trong lễ hội Idul Fitri ở Indonesia, ketupat
thường được dùng với cà-ri gà và nước tương đặc trưng. Với người Philippines,
ketupat được sử dụng như một thứ thức ăn nhanh tiện lợi. Tại Malaysia, ketupat
pulut còn được gọi là "ketupat daun palas". Ở Indonesia, ketupat đôi
khi được luộc cùng với nước cốt dừa và một số loại gia vị để tăng kích thích vị
giác.
Campuchia: Ansom chek là một loại bánh gạo nếp
với chuối ở giữa. Nó có hình trụ và được gói bằng lá chuốtạo nên hương vị ngọt
ngào hấp dẫn. Ansom chek ngày nay được làm từ thịt lợn và đậu xanh thay vì
chuối. Phiên bản này được gọi là "ansom chrook" giống như bánh tét
hay gói vào dịp tết ở Việt nam. Mặc dù sống ở nông thôn hoặc trong thành phố,
Campuchia thường làm bánh này trong sự kiện đặc biệt, đặc biệt là trong Chaul
Chnam Thmay lễ hội để chào mừng năm mới Khmer.
Malaysia:
Kuih (hay còn gọi là Kueh) thường
chỉ đến một loại bánh ngọt, chủ yếu làm từ sữa dừa, thịt đun với dừa, gạo nếp
hay bột sắn hột. Để làm nó thường rất tốn công sức và nó có màu sắc rất đẹp
(màu tự nhiên hoặc màu từ màu tổng hợp), bánh làm xong thường được cắt làm những
miếng hình khối trụ nhỏ. Ngoài ra bánh khai vị còn có onde-onde, một loại bánh
hình tròn viên, vỏ được làm từ bột gạo nếp hòa với hương vị của lá dứa (pandan
leaves), trong nhân là dừa và đường làm cây chà là. Đặc điểm nổi bật của món ăn
là sự giòn tan của bánh và vị ngọt của si rô đường làm từ cọ.
Pulut hitam là một loại bánh
pudding làm từ gạo nếp đen với đường từ cây chà là. Sữa dừa sẽ được cho lên
trên bánh trước khi ăn.
Pulut Inti : là một loại bánh làm
từ gạo nếp và sữa dừa. Nó được hấp và để lên trên dừa tươi bỏ lò và đường chà
là. Theo truyền thống, món ăn này được gói trong lá chuối theo hình kim tự
tháp.
- Rượu/ Cơm rượu
Châu Á nổi tiếng về sự phong phú của nền ẩm thực.
Gạo nếp với bản chất gắn bó với người dân Châu Á nói chung, Đông Nam Á nói
riêng, cũng góp mình trong sự màu sắc ấy. Gạo nếp không chỉ để ăn, mà còn dùng
làm thức uống như rượu, hoặc cơm rượu. Cơm rượu
được dùng nhiều nhất ở Việt Nam, Thái Lan, Philippines, Nam Trung Hoa và cả tại
Nhật.
Việt Nam: Rượu nếp
Gạo nếp dùng làm rượu nếp
nguyên thủy là loại gạo nếp hạt ngắn, màu trắng đục. Thành phần tinh bột của
gạo nếp chủ yếu là
Amylopectin rất dễ hồ
hóa và kết dính sau khi chín. Một số vùng miền ở Việt nam có các giống nếp đặc
sản như nếp cẩm,
nếp cái hoa vàng thì
thường được dùng để làm loại thức uống có cồn không qua chưng cất như rượu nếp
than, rượu nếp đục hoặc có thể ăn được như
cơm rượu,
(còn gọi là rượu nếp cái). Một số loại gạo hạt dài đặc chủng có thể sử
dụng như là nguyên liệu thay thế gạo nếp để làm rượu nhờ có thành phần giàu
tinh bột dễ lên men hoặc có mùi thơm đặc trưng tương tự như gạo nếp.
Bánh men được sản xuất theo
phương pháp cổ truyền thông qua cha truyền con nối là bí quyết của mỗi gia đình
hay một làng nghề. Về cơ bản bánh men là một hổn hợp bao gồm các vi sinh vật có
khả năng thủy phân tinh bột thành đường và lên men dịch đường thành rượu. Các
vi sinh vật này có thể là nấm mốc, nấm men và vi khuẩn. Các loại vi sinh vật
này được tuyển chọn từ môi trường tự nhiên và lưu giữ bởi các nghệ nhân. Việc
đảm bảo tính thuần chủng không bị tạp nhiễm của hệ vi sinh được lựa chọn để làm
rượu là một trong những yếu tố quan trọng để làm ra một loại rượu nếp ngon.
Rượu nếp được làm theo quy
trình khá công phu và chau chuốt: Gạo nếp sau khi được nấu chín, làm nguội thì
được rắc bột bánh men và đem đi ủ. Trong quá trình ủ nấm mốc phát triển trên
cơm gạo nếp và tự tạo ra một hệ
enzim đường hóa, cũng
chính quá trình này đã tạo cho khối gạo ủ lên men có hương thơm rất đặc trưng,
hấp dẫn. Đặc biệt khâu cuối của quá trình là chưng cất rượu Nếp không sử dụng
tháp cao cất cồn mà dùng thiết bị chưng cất rượu để thu rượu khoảng 40-50 độ
rượu. Toàn bộ hương thơm của nguyên liệu do quá trình lên men vẫn giữ được gần
như trọn vẹn trong sản phẩm. Trong qui trình sản xuất thủ công, quá trình ủ men
diễn ra trong điều kiện bình thường nên thời tiết và khí hậu tại thời điểm ủ
men ảnh hưởng rất lớn đến sự đồng đều và chất lượng rượu sau này. Đây là điểm
hạn chế rất lớn đối với các cơ sở rượu nếp làng nghề so với nhà máy sản xuất
rượu nếp với thiết bị công nghệ hiện đại.
Đặc biệt, nếp Lào nấu cơm rượu
cũng ngon không kém. Hạt nếp tơi, rời và mềm còn nguyên dáng vẻ ban đầu cho dù
đã qua quá trình lên men. Lẫn trong vị ngọt của cơm rượu có vị béo của hạt nếp,
khác hẳn với cơm rượu nấu bằng nếp bình thường.
- Cơm
rượu Tap ketan (Indonesia), Tapai pulut (Malaysia), Khaomak (Thái), …
Việt Nam có Cơm rượu và Rượu nếp
. Khi dùng nếp đỏ sẽ có Cơm rượu nếp cẩm. Mã lai có Tapai : nếu dùng gạo nếp
thì gọi rõ hơn là Tapai pulut (để phân biệt với tapai ubi lên men từ khoai mì).
Tapai được gói trong lá chuối. Indonesia có Tape (Tape ketan, từ gạo nếp và
Tape ketella từ khoai mì). Philippines có Binubudan dùng gạo tẻ để lên men.
Thái Lan có Khaomak (từ gạo nếp).
Đối với rượu Nếp nếu
được sản xuất theo công nghệ tốt thì đặc trưng nhất là vẫn giữ được hương thơm
của nguyên liệu nếp sau quá trình chưng cất, và do làm từ gạo nếp nên khi nâng
chén rượu lên đã cảm nhận được hương nếp hòa quyện với hương thuốc bắc, khi
nhấp vào miệng là vị ngọt rượu với hậu vị đậm đà. Khi rượu Nếp được
làm với thiết bị, công nghệ hiện đại sử dụng các chủng nấm mốc và nấm men thuần
chủng có hoạt lực tốt, quá trình lên men được kiểm soát tốt không tạo độc tố sẽ
cho ra thành phẩm an toàn không gây nguy hại cho người sử dụng. Ngoài ra, quá
trình chưng cất trên thiết bị hiện chưng cất rượu hiện đại loại cổ thiên nga
(swan neck) sẽ tạo được một sản phẩm rượu Nếp chất lượng cao hảo hạng, vị rượu
ngọt cay, thơm nồng đậm đà rất đặc trưng, hấp dẫn.
- Khác:
Indonexia: Mỳ xào Java
Mỳ được làm tứ các loại ngũ cốc
như gạo, nếp, đậu xanh, đậu nành… và được xào cùng với các loại rau quả. Khi ăn
món mỳ xào, du khách đừng quên cho thêm các loại nước chấm truyền thống để tăng
thêm hương vị cho món này.
TÀI LIỆU THAM KHẢO :
- http://vi.wikipedia.org/wiki/X%C3%B4i
- http://hn.24h.com.vn/am-thuc/cac-mon-xoi-ngot-tru-danh-cua-thai-lan-c460a542824.html
- http://www.dulichlao.com/am-thuc/xoi-nep-lao.html
http://hn.24h.com.vn/am-thuc/kham-pha-cac-mon-xoi-nep-c460a538665.html
http://phunuonline.com.vn/du-lich/cam-nang-du-lich/xoi-nep-lao/a102884.html
- http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_Campuchia#Ch.C3.A8_ng.E1.BB.8Dt
- http://sotaydulich.com/20-9260-an-che-tren-pho-co-melaka
- http://www.vietgiaitri.com/an-choi/am-thuc/2013/03/nhung-mon-an-ngon-trong-khu-cho-campuchia/
- http://saigonamthuc.thanhnien.com.vn/pages/20130613/khi-chuoi-nep-nuong-duoc-the-gioi-vinh-danh.aspx
- http://doisong.vnexpress.net/tin-tuc/noi-tro/banh-nep-bi-ngo-sua-dua-kieu-thai-2909052.html
- http://dulichcampuchiadunggia.com/di-du-lich-campuchia-ta-nen-an-gi-.htm
- http://www.nhigia.vn/dich-vu/tour-du-lich/kham-pha-du-lich/chi-tiet-kham-pha-du-lich/tabid/278/vw/1/itemid/1025/Du%20l%E1%BB%8Bch%20Myanmar%20-%20C%E1%BA%A9m%20nang%20t%E1%BB%AB%20A%20%C4%91%E1%BA%BFn%20Z.aspx#
- http://dulichbalo.wikidot.com/malaysia
- http://www.xaluan.com/modules.php?name=News&file=article&sid=698520#ixzz2p2olGvcp
- http://www.guta.vn/tin-tuc/229-ru-vit-nam-thuc-top-8-mon-ung-co-cn-ni-danh-nht-chau-a.html
- http://text.123doc.vn/document/90512-thuc-pham-len-men-co-truyen.htm
- http://vi.wikipedia.org/wiki/%E1%BA%A8m_th%E1%BB%B1c_L%C3%A0o
- http://www.dulichghep.com/tin-tuc/kinh-nghiem-du-lich/thuong-thuc-am-thuc-o-indonesia
ps: Như mọi lần, đây là bản thảo. Mong giúp được mọi người.
