Vì em yêu anh

Em đã mệt khi viết hoa mỗi chữ Anh. Em từ bỏ việc đó, và quay về bản chất của mình. Em thậm chí còn lười viết hoa tên mình cơ mà. 

Thật quá nhiều tình cảm dành cho anh, khi em quyết định mình vẫn tiếp tục yêu anh, cả khi anh đã muốn em quay đi. Nhưng em không tin, em cho rằng anh chỉ đang bất an và không tin rằng em sẽ bên cạnh anh. Nếu như vậy em chứng minh cho anh thấy. Và rồi, anh đã nhìn lại về phía em. Nhưng hóa ra em vẫn lầm. Anh muốn em bay cao bay xa, tự do như em vốn là. Chỉ là em không hiểu điều anh đang nói. Vì rằng, với em, nhờ anh mà em mới đi xa như vậy. Em vẫn là em, vẫn thích đi, thích làm nhưng chưa chắc đã đi xa như vậy. Em nghĩ đó là cho anh.

Em không muốn nói quá nhiều về tình yêu em dành cho anh, như thể em đang thông báo với anh rằng anh phải biết trân trọng tình cảm to lớn của em. Trong khi em chưa nghĩ mình yêu anh đủ. Nên em sẽ dừng việc này lại. Và quay sang tấn công nhỏ bạn thân, người phù hợp với việc này hơn.

Em bị vỡ mộng trước thực tế. Em mong một tình cảm luôn nồng ấm, luôn nhiệt thành mỗi ngày. Nhưng hóa ra, anh cũng chỉ là người bình thường, cần được nghỉ ngơi, cần không có em. Anh cần thời gian đề trả lời những câu hỏi vô tận về tình cảm của em, trong khi em không có kiên nhẫn cho việc này. Hóa ra là em là người nóng tính và nhanh nhảu như vậy.

Em luôn muốn đi thật nhiều, không có giới hạn nào… và muốn trốn tránh cảm giác mọi người có thể cứ sống như em không có ở đó. Như ngày xưa ấy, em có thể quay mặt đi thật nhanh, vì rằng như vậy em sẽ không phải nhìn thấy cảnh người khác sẽ làm gì khi không có mình. Em tự cho mình quyền chủ động để thoát khỏi những tổn thương, bất kể điều gì. Và cả với anh, em sẽ đi. Nhưng em đi vì muốn anh sẽ tìm em. Và chúng ta sẽ tránh khỏi những rắc rối thường ngày như cơm cà mắm muối. Chỉ còn anh và em. Nếu như em không thể bỏ cái lồng của mình, vậy em sẽ mang nó theo. Anh sẽ đi cùng em chứ? Hay nói cách khác, anh sẽ đi cùng em đến nơi em muốn, và em sẽ theo anh đến nơi anh muốn đi.

Em thật sự không có kiên nhẫn để đợi anh trả lời câu khác thay cho câu trả lời không biết. Tại sao anh luôn lo lắng cho em, đồ ngốc này. Em “bó tay” với anh rồi. Nên anh tự lo đi, em ở đây đấy, kể em chuyện của anh và anh có thể đi cùng em. Anh sẽ chọn thế nào? 

Ty@ra.

Ngày 12/10/2014.

Trưởng thành là gì?

Nguồn :https://www.etsy.com

Sao mà tới đến tuổi qua 20, mỗi năm tôi sẽ được hỏi là em đã trưởng thành chưa? Nói thật long câu hỏi này làm tôi bối rối. Bực mình thì tất nhiên không thể tránh khỏi rồi. Làm thế nào là mình chính thức được công nhận là công dân một nước từ mấy chục tháng trước mà người ta nào đó cứ hỏi mình là đã trưởng thành chưa, rồi mình trả lời xong, lại bảo em lại con nít rồi. 

Vấn đề đầu tiên, sống thoải mái và có trách nhiệm là được, lớn hay không thì quan trọng sao? Đây là câu đầu tiên mình hỏi lại những người đã hỏi mình. Như Nhật ấy, một đứa trẻ nổi tiếng từ sau trận động đất với tinh thần có trách nhiệm, y chang người lớn, cho thấy trách nhiệm không phân tuổi tác. Cả Bác Hồ thân yêu cũng nói rất rõ rằng người nhỏ làm việc nhỏ, đấy chính là trách nhiệm. Vậy trách nhiệm thì ai cũng phải có. Thì còn lại là sống thoải mái với chính mình thôi. Trưởng thành hay không, với tôi có lẽ không quan trọng lắm. Vì những người trưởng thành quanh tôi đều rất đáng ngưỡng mộ, tạo nên cảm giác như mỗi ngày mình đều nhìn vào một bức tường màu mè chắc chắn. Mà cũng vì cảm giác như vậy, nên mỗi khi tôi thấy người lớn khóc, tôi thương lắm, vì họ cực khổ dựng nên vẻ ngoài chắn chắn rồi giờ đổ sập trước mắt bé con tôi thì xấu hổ phải biết. Cũng về vấn đề này, tôi nghĩ mình chỉ nên tiếp tục học hỏi cách đặt mình vào người khác để tôn trọng và “biết người” để cư xử sao cho mình tiếp tục thoải mái là được. Tóm lại, sống thoải mái với chính mình và có trách nhiệm với những điều mình cần có là phương châm của tôi, không phải là trưởng thành. Bởi quan trọng là từ “trưởng thành” quá chung chung, nghe mọi người nói tôi không hiểu gì cả.

Vấn đề thứ hai, nếu tôi không trưởng thành thì người ta sẽ không đặt vấn đề lâu dài với tôi. Thật lòng thì, câu hỏi này làm tôi gai mắt khủng khiếp. Lý do một, tới hiện tại thì không thiếu người muốn có mối quan hệ lâu dài với tôi, dù tôi không hiểu lắm “mối quan hệ lâu dài” mà họ đề cập là thế nào. Lý do hai, tôi đã có ứng xử viên cho vấn đề này. Lý do ba, người ta không đặt vấn đề với tôi thì tôi cần gì thể hiện ra tôi có thể là vợ của họ, mẹ của con họ, con dâu của gia đình họ. Lý do thứ ba đặc biệt là tính chủ quan, vì đó là tính cách. Như cách nói ở trên, tôi tôn thờ việc sống tự do, theo nghĩa là sống thoải mái với bản thân, mà tôi lại chưa phải là người hay chủ động trong các mối quan hệ, nên tại sao phải trưởng thành để người ta “cưới”? Vậy không trưởng thành thì không đặt mối quan hệ lâu dài à. Lạ thật đấy. Tôi vẫn nghĩ, quen một người lâu dài, hay lấy một ai đó vì người đó hợp với tính cách của một người, làm cuộc sống một người trở nên tốt hơn, thoải mái và vui vẻ hơn. Nói như trên thì những cô gái, chàng trai ngây thơ, trẻ con đảm bảo ế tới sau khi gặp diêm vương vẫn còn ế, mà quan trọng là không hiểu tại sao mình ế. Nói tóm lại, trưởng thành không phải chọn một người để quen, yêu và cưới, dù cho nếu không có sự trưởng thành thì những mối quan hệ trên sẽ rất rất nhức đầu và đôi khi là mệt mỏi.

Vấn đề thứ ba và là cuối cùng, mà tôi cố rặng ra, trưởng thành không chỉ là quá trình mà còn là kết quả. Với tôi, làm nhiều việc, trải qua nhiều thứ sẽ làm chúng ta khôn ra, biết cách sống hơn, nhưng lại không phải là trưởng thành, hoặc nói rõ hơn chưa phải là trọng tâm của việc trưởng thành. Trưởng thành chính là biết quan tâm. Là khi không chỉ người nhà của ta mà cả người nhà của người ta trân trọng gặp vấn đề, ta cũng sẽ quan tâm như nhau. Là khi bỏ qua việc bảo vệ ý kiến cá nhân, mà trân trọng hơn những điều làm ta hạnh phúc. Là khi suy nghĩ kĩ lưỡng về việc mình làm, mình nói, nhưng vẫn là chính mình, thoải mái và thư giãn. Là khi không ngừng làm việc, đi chơi và học hỏi. Tóm lại, trưởng thành chính tôi chọn, tôi thực hiện, tôi bảo vệ, tôi chăm sóc, mà không than vãn, không chối bỏ vì nếu không có những điều đó, những người đó, trưởng thành sẽ chẳng còn là mục tiêu nữa.

Ty@ra

Ngày 12/10/2014, TpHcm.

Nữ giới với nhau nên thương nhau

Không cần quá để ý cũng dễ dàng thấy những chuyện tình tay ba, tay tư khắp đường cùn, ngõ hẻm. Chuyện tình yêu bao giờ cũng là những vấn đề có thể biết nhưng thật khó để hiểu. Như gia đình nọ vợ chồng đối xử với nhau tốt lắm, thu nhập ổn định, họ hàng yên ổn, con cái ngoan hiền… thế mà chồng lại có người tình bên ngoài. Hay chuyện một cô gái trẻ, đương tuổi thanh xuân đẹp là thế, lại còn giỏi giao tiếp, công việc sang giá, chưa kể gia đình tuyệt vời… thế mà lại yêu phải một người đã có vợ con. Rất nhiều chuyện éo le, bi hài kịch diễn ra giữa những câu chuyện tình ba người, thậm chí là bốn người.

Theo cá nhân tôi, tình yêu không có lỗi. Vậy lỗi tại ai?

Một lần nữa, tôi cho rằng các bên đều có lỗi. Và quyết định xử sự ra sao là tùy vào hoàn cảnh, tùy vào con người. Dù sao, con người vẫn là quan trọng nhất. Kể cả khi chính bạn trở nên điên cuồng như bao giờ như thế, cả khi bạn trở nên tuyệt vọng, cả khi bạn lạnh nhạt… tất cả đều tùy ở bạn. Chỉ duy nhất một điều, đừng làm chuyện đi quá giới hạn, chẳng hạn như cái chết.

Nói ra thì có vẻ huề vốn. Mà thật vậy. Vì ở đây tôi không bàn về vấn đề tình yêu, bàn về tại sao, bàn về làm thế nào… mà bàn về cách những người phụ nữ cư xử với nhau.

Mỗi người phụ nữ đều có những nét đẹp độc đáo và riêng biệt. Tồn tại những người phụ nữ xinh đẹp, quyến rũ và tài năng như những đóa hoa hồng, quá rạng rỡ, quá thu hút. Nhưng cũng có những người phụ nữ dịu dàng, ngây thơ như đóa lyly …Nói tóm lại là rất đa dạng, nhưng cũng rất cạnh tranh.

Mỗi người phụ nữ được sinh ra, với bản thân là yêu thương và cho đi. Tôi tin, những phụ nữ được yêu và yêu sẽ luôn là những người phụ nữ tuyệt vời nhất. Bởi không ai có thể tô điểm cho sự đẹp đẽ của thế giới hơn những quý cô, quý bà đang sống trên mặt đất này. Họ, chúng ta, đang mỗi ngày cống hiến mình vào đó, cho đi và nhân lên gấp bội những yêu thương, xoa dịu và chia nhỏ những đau đớn xung quanh ( trường hợp này không đúng nếu chính chúng tôi bị đau). Nói tóm lại, phụ nữ có sứ mạng vô cùng to lớn và quan trọng, dù họ là ai.

Mỗi người phụ nữ được sinh ra bởi một người phụ nữ mang tên mẹ, và được yêu thương bởi một người đàn ông gọi là cha. Họ, chúng tôi, là báu vật (hoặc hũ mắm vừa thơm vừa thối) của gia đình. Và trong lúc lớn lên, chúng tôi lại nhận được biết bao yêu thương từ những người xung quanh ( trong đó, thường thì phái nam sẽ nhiều hơn). Nói tóm lại, phụ nữ là những đã được trân trọng và xứng đáng để được quan tâm và quý trọng.

Cũng là phụ nữ như nhau, đều có nét độc đáo, đều có sứ mạng yêu thương, đều xứng đáng để được coi trọng, và quan trọng hơn, đều có những nỗi khổ không thể chia sẻ cùng ai. Phụ nữ nên yêu quý lẫn nhau. Bởi lẽ, phụ nữ đã rất mệt mỏi khi phải thu hút đàn ông, phải làm việc như đàn ông, phải thế này thế nọ … Bởi lẽ, phụ nữ vốn không cần làm khổ nhau, đặc biệt vì đàn ông.

Đàn ông, họ khác nhau về tính cách, về ngoại hình, về địa vị, về nhiều thứ… nhưng không hiểu sao bản chất lại rất giống nhau. Sinh vật khi cuồng dã, hoang tưởng, độc lập thì rất cuốn hút, khi ích kỉ và chậm tiêu thì rất đáng ghét. Họ có thể yêu một người, thích một người khác, ngủ với một người nọ, và lấy một người kia. Nghe có vẻ đểu, nhưng phụ nữ cũng có thể làm vậy, nên không cần phải cay đắng vì họ, càng không cần vật lộn, cắn xé ai để có trái tim họ.

Phụ nữ không phải là tranh nhau ai là ai của một người đàn ông với nhau, mà nên tập trung tấn công, bao vây, lập chiến dịch, và bảo vệ trái tim cũng như sự chú ý của người đàn ông. Phụ nữ nên thương nhau nhiều hơn như thế.

Ví dụ nhé. Một bé trai rất đáng yêu, có nụ cười tỏa nắng, giọng nói ngọt ngào, tính cách đáng yêu mà nam tính không tả nỗi, bỗng lạc vào cuộc đấu tay đôi giữa bạn và cô gái xinh đẹp không kém gì bạn. Bạn sẽ làm gì, khi bạn yêu thích cậu nhóc ngay từ ánh nhìn đầu tiên, rồi cả khi cậu nhóc cho bạn chiếc kẹo đầu tiên của cậu ấy, rồi cả cậu nhóc thích nghe bạn kể chuyện hơn và nhiều nhiều ưu điểm hơn.

Nhưng khoan nhé. Cô bạn gái xinh đẹp kia, cũng có những ưu điểm mà bạn không có. Chấp nhận đi. Cậu nhóc rõ ràng thích cô gái kia hát hơn, vì giọng bạn chẳng khác nào con gà gáy inh ỏi; thích cả việc cô gái kia có cặp chân dài vừa mịn vừa trắng khiến cậu bé ngủ ngon lành khi gối lên, và nhiều việc hơn thế.

Bạn sẽ làm gì?

Mà nhé, trách cậu nhóc không “chung thủy” với người có tài giới hạn, vì bạn không hoàn hảo như siêu người máy, hay tiếp tục tấn công, dụ dỗ và đe dọa với những ưu điểm tuyệt vời ông mặt trời của mình. 

Mà này nhé. Cậu bé chỉ là cậu bé thôi.

Lại nói đến vài điều. Thứ nhất, nếu cậu nhóc thích bạn vì cái này, và thích cô bạn vì cái kia… hai người dự tính sẽ thi đến chừng nào vậy ? Bạn không có ước mơ, không có ba mẹ anh chị em và bạn bè ah ? Thứ hai, cậu bé dù lớn hay nhỏ, thì đều có quyền tự quyết định cái gì mình yêu thích nhất.

Thấy chưa. Trước sau gì, bạn cũng không phải người quyết định sau cùng. Vậy thì tổn thương một người phụ nữ khác làm gì ? Nếu bạn nói, vì họ tổn thương ta. Vậy tôi hỏi bạn, người đứng ra bảo vệ bạn là ai, người đó đâu ? Phụ nữ mạnh mẽ nhưng yếu đuối lắm, lại dễ khổ nữa. Bớt tổn thương nhau chừng nào, càng tốt chừng ấy. Bởi vậy, hãy mạnh mẽ bảo vệ người đã bảo vệ bạn, khỏi những tổn thương. Không cần yếu đuối giữ lấy người tổn thương bạn mạnh mẽ.

Vì phụ nữ, dù là ai, cũng đáng để yêu thương. Hãy yêu họ, phụ nữ khác, như chính ta. Vì chúng ta đều là phụ nữ. Hãy tấn công người đàn ông, vì họ mới là người chọn ở bên cạnh ai.

PS : Khi họ chọn ở bên cạnh bạn, bạn vẫn có thể ra đi. Khi họ không chọn bạn, bạn vẫn có quyền chọn theo dõi họ. Nhưng nhớ rằng, tự trọng và yêu thương chính bản thân mình, vì bạn xứng đáng !

Ty@ra

TPHCM, 0h22, ngày 11/10/2014

Sơ lược nước chấm trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

Đối tượng: nước chấm của tộc người Kinh, bao gồm các loại: nước mắm pha, tương và xì dầu hay còn gọi là nước tương

Phạm vi: lãnh thổ Việt Nam, chủ yếu chia theo vùng miền, bao gồm miền Bắc, miền Trung và miền Nam. 

1.       Lịch sử hình thành

 

Nước chấm là tên gọi chung cho các chất lỏng có vị mặn dùng để nhúng, chấm thức ăn vào, nhằm làm tăng mùi vị cũng như them đậm đà cho món ăn. Nước chấm gần như là một món dùng kèm không thể thiếu trong ẩm thực phương Đông nói chung, và ẩm thực Việt Nam nói riêng.

Không đâu trên Việt Nam là không sử dụng nước mắm, mắm và tương các loại. Trên quá trình phát triển của mình, các loại gia vị trên biến hóa mình một cách mạnh mẽ và đa dạng vô cùng để tạo ra hàng chục, thậm chí là hàng trăm loại nước chấm khác nhau. Nước chấm đã phát triển rực rỡ đến mức, như rượu của phương Tây, mỗi món ăn, mỗi loại thức ăn đều có một hay vài loại nước chấm đặc chế, mà không thể nào lẫn lộn được.

Nước mắm là một trong những linh hồn Việt, tạo nên người Việt. Nhiều dề tài nghiên cứu về nước mắm, nước chấm nói chung nhưng chưa có nghiên cứu hay phát hiện nào cụ thể về nguồn gốc, đặc tính cũng như tính chất văn hóa xã hội của loại gia vị này. Tuy nhiên, hầu hết người Việt Nam tin rằng nước mắm và các loại nước chấm là cha truyền con nối, xuất hiện cùng với lúc dân tộc Việt hình thành.

Hầu hết các tộc người của Việt Nam đều có những món nước chấm riêng của mình, dựa vào điều kiện tự nhiên và xã hội khác nhau. Tuy nhiên, phong phú nhất vẫn là tộc người Kinh với ba loại nước chấm đặc trưng, gồm: nước mắm pha, tương, và nước tương (xì dầu). Về cách dùng, nước chấm có ba kiểu đặc trưng sau: chấm, nhúng và chan vào.  

a.      Nước mắm pha:

Bắt nguồn từ nước mắm sống, hay nước mắm nguyên chất, người dân đã chế biến, pha chế nước mắm cùng với các gia vị khác như tỏi, ớt, gừng, me, tiêu, … để tạo nên hàng chục loại nước mắm pha khác nhau, dùng cho các món ăn khác nhau.

Nước mắm pha cũng như nước mắm, là biến thể của nước mắm, có nguồn gốc từ dân gian, xuất hiện cùng nghề sản xuất nước mắm từ thế kỉ XIV – XV. Chủ đề này thường được nghiên cứu chung với nước mắm, tuy nhiên tới hiện nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu về nguồn gốc hay tính chất văn hóa, sự khác biệt đặc trưng của nước mắm pha Việt Nam. 

b.      Tương

Theo Wikimedia, tương là một loại nước chấm làm từ xôi nếp, đậu tương, ngô hoặc lạc được gây mốc tương, ủ lên men trong chung. Tại Việt Nam, nổi tiếng ba loại tương là tương Bần, tương Cự Đà và tương Nam Đàn. Mỗi loại có xuất xứ và nguồn gốc khác nhau dựa trên đặc điểm tự nhiên của vùng.  

-          Tương Bần

Tương Bần là đăc sản của thị trấn Bần Yên Nhân, huyện Mỹ Hào, Hưng Yên. Đây là loại tương đặc trưng của vùng đồng bằng Bắc Bộ. Nguyên liệu chủ yếu là đỗ tương, nếp cái hoa vàng và muối trắng, được lên men rồi rang. Tương Bần có màu nâu sậm, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi.

Theo Wikimedia, Tương Bần có từ khoảng cuối thế kỉ 19 và trở thành một trong những đặc sản Việt Nam từ đó. Tuy nhiên hiện nay, vấn đề vệ sinh và lợi ích kinh tế đã đang gây ánh hưởng đến chất lượng của loại tương này.

      Tương Nam Đàn

Tương Nam Đàn là loại “tương mảnh” tức là được xay thành nhiều mảnh chứ không nát như các loại tương khác. Tương Nam Đàn có màu vàng sánh như mật ong, mảnh đậu lơ lửng trong nước tương đặc quánh, thơm và ngọt lịm.

Tương Nam Đàn có xuất sứ từ huyện Nam Đàn, Nghệ An, bắt nguồn từ dân gian nên rất khó để xác định thời điểm xuất hiện. Nhưng tới nay, từ vài hộ đã phát triển lên một làng nghề làm tương Nam Đàn nổi tiếng khắp xứ Nghệ. 

-         Tương Cự Đà

Tương Cự Đà hay còn gọi là tương nếp Cự Đà, là loại tương mịn, ít cặn, giống như nước sốt. Tương Cự Đà được làm từ các nguyên liệu: gạo nếp, đỗ tương, nước mưa và muối trắng, tương vẫn giữ được một mùi vị truyền thống, thơm ngon, tinh khiết, không thể lẫn với tương của bất kỳ một địa danh nào khác.

Xuất phát từ làng Cự Đà, xã Cư Khê, Thanh Oai, Hà Tây. Tuy sử sách không có ghi chú nào về làng nghề này, nhưng có nhiều nhận định rằng tương Cự Đà có số tuổi ngang với làng cổ Cự Đà trên 500 tuổi. 

c.      Nước tương (xì dầu)

Nước tương hay còn gọi là xì dầu có xuất phát từ Trung Quốc, là sản phẩm của tiếp biến văn hóa. Tuy nhiên, hiện nay nước tương đã có nhiều cải biến so với xì dầu có nguồn gốc từ Trung Quốc, cho thấy tính sáng tạo độc đáo của người Việt.

Theo Wikimedia, xì dầu có nguồn gốc từ miền nam Dương tử, cư dân thờ Thần Nông, nơi cư trú của cộng đồng người Việt và kể từ thời kỳ đó nó đã xâm nhập vào ẩm thực truyền thống của nhiều nền văn hóa Á Đông. Xì dầu được sử dụng rộng rãi như là một thành phần quan trọng để tạo hương vị trong ẩm thực Trung Hoa, ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Philippines, ẩm thực Triều Tiên v.v. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mặc dù bề ngoài khá giống nhau, nhưng các loại xì dầu được sản xuất tại các khu vực khác nhau là không giống nhau về mùi vị, hương thơm, độ mặn và thời hạn sử dụng. Chính vì thế, có thể là không hợp lý khi thay thế một loại xì dầu cho một loại xì dầu khác trong ẩm thực của một nền văn hóa nào đó. 

2.      Phân loại và cách chế biến

a.      Nước mắm pha

Bắt nguồn từ việc pha nước mắm và các loại gia vị khác nhau, nước mắm pha hiện nay vô cùng đa dạng, tuy nhiên có một số loại đặc biệt thông dụng trải đều khắp nước Việt Nam. Tùy theo điều kiện xung quanh mà thay đổi, thêm hoặc bớt, để tạo nên hương vị đặc trưng của vùng miền.

Không chỉ đơn giản là pha chế các gia vị với nước mắm, bởi nếu không biết cách pha thì nước chấm này không những chẳng đẹp mà còn không lên được mùi đặc trưng của từng loại gia vị, thậm chí là bị quá mùi của một loại gia vị nào đó. Không chỉ vậy, nước mắm pha còn được chế biến bằng nhiều loại khác nhau, đơn giản thì có pha loãng với nước lọc, cầu kì hơn thì pha với nước dừa, hay để liu riu trên lửa cho kẹo lại thêm đậm đà.

-         - Nước mắm sống

Nước mắm sống hay nước mắm nguyên chất được xem là nước chấm cơ bản và thông thường nhất trong các bữa ăn Việt, từ gia đình cho đến nhà hàng. Thông thường thì nước mắm sống được dọn chung với các món luộc như rau luộc, thịt luộc…, hoặc với các món được nấu, hầm mà chưa ướp gia vị như chân giò hầm… 

-         - Nước mắm ớt/ tiêu

Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước chấm của người Việt. Nhưng cách cho ớt vào nước mắm pha ở ba miền thì không giống nhau, cũng như dành cho món ăn nào cũng có nhiều khác biệt. 

Ở miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều cho cho vào bát nước chấm. Miền Trung thường giằm ớt khi ăn để tạo mùi cay nồng hoà cùng vị mặn mòi của nước mắm. Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước chấm thêm phần hấp dẫn.

Về món ăn, miền Nam hay dùng cá trong món canh chua cá lóc với chén nước mắm sống dằm ớt tươi. Đặc biệt ở đất mũi Cà Mau, ốc bưu nướng than, ốc bưu luộc, hay chân giờ heo luộc dường như không ăn chung với món mắm pha nào mà chỉ có thể là nước mắm tiêu. Miền Trung thì ăn nước mắm ớt với rau luộc, làm gia vị nêm cho món bún bò, đặc biệt còn dọn nước mắm tiêu với thịt đầu heo luộc, phèo non luộc,… Miền Bắc cũng dùng nước mắm sống với các loại thịt luộc hoặc rau luộc, có khi thêm ớt và vắt thêm chanh hay quất.

-         - Nước mắm chua ngọt (nước mắm tỏi ớt)

Nước chấm loại này rất phổ biến nhất, có thể dùng trong bữa cơm gia đình với các loại rau sống, rau luộc, các món cuốn hay dùng với chả giò, bún, bánh cuốn, bánh xèo, cơm tấm… Nước mắm pha chua ngọt thường được pha chế bằng nước mắm, chanh hoặc giấm và đường, tỏi, ớt. Tùy từng món ăn thì các vị mặn, chua hay ngọt trong loại nước chấm này cũng được gia giảm khác nhau.

Nước mắm pha chua ngọt có khi còn được thêm vào ít củ kiệu chua xắt nhuyễn, có khi là hành tây và cà rốt xắt nhuyễn. Thường thấy trong nước chấm món bánh xèo, bánh khọt hoặc cơm tấm là đồ chua gồm củ cải trắng và cà rốt ngâm giấm đường. Nước mắm pha chua ngọt dọn ăn với các món chiên thì thường có vị hơi chua nhằm giảm độ ngấy của dầu, mỡ, dọn với món cơm tấm thì pha hơi ngọt, ít chua…

Đặc biệt ở miền Nam, nước mắm chua ngọt thường được thêm vào nước dừa, với cách làm như sau: chọn nước mắm ngon 25 đến 30 độ đạm; cứ một chén mắm nấu với ba chén nước dừa xiêm, thêm 300g đường và một chén giấm. Nước dừa xiêm phải chọn dừa vừa nạo, non quá thì nước mắm chua, già quá thì nước mắm chát. Nấu sôi hớt bọt cho thật trong rồi bỏ tỏi ớt bằm sẵn vào và không quên cho thêm năm bảy giọt chanh.

-         - Nước mắm gừng

Với các món có mùi nặng hoặc tanh mang tính hàn như cá trê nướng hoặc chiên giòn, thịt vịt luộc, ốc luộc, ốc nhồi thịt… không gì hợp bằng nước mắm gừng, hơi ngọt mà cay nồng vị gừng. Không chỉ có tác dụng điều vị mà còn giúp người ăn ấm bụng, tránh bị trúng tính hàn từ món ăn. Nước mắm gừng trong các món này là nước mắm nguyên chất, pha với đường, gừng giã nhuyễn và chút chanh, ớt. Nếu ăn với cá trê, thịt vịt cần pha thật đậm đà, không thêm nước, còn dùng chung với gỏi vịt hoặc để chấm với ốc, nghêu thì cần phải pha loãng với nước đun sôi để nguội, vị ngọt chua dịu.

-         - Nước mắm me

Nước mắm me là món nước chấm đặc trưng của miền Nam. Chuẩn bị me vừa chín, cho me vào nước sôi, khuấy đều, bỏ hạt và xơ. Sau đó cho tỏi, ớt, gừng băm nhuyễn vào nước me. Thêm đường và nước mắm vào và trộn đều. Nước mắm me được dùng với các món lươn như lươn chiên giòn, lươn om lá lốt hoặc các món cá kèo chiên giòn, món khô cá khoai nướng…

 

-         - Mắm nêm pha thơm

Là món chấm đặc trưng miền Trung, thường dùng trong bò bảy món hoặc các món cá nướng, cá hấp cuốn bánh tráng. Trái thơm chín, sả, tỏi, ớt băm nhuyễn, trộn chung với đường và mắm nêm. Thêm một ít nước đun sôi để nguội. Khuấy tất cả cho đều, có thể thêm sả, tỏi phi vàng cho ngon.

-         - Khác

Nước chấm cua gạch son ở miền tây Nam Bộ.Thời gian để làm là đúng một tuần. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, bột ngọt, đường, trộn với thịt cua được lẩy ra từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ ăn với các món cuốn bánh tráng. Nước chấm cua gạch son không thể làm nhiều để dành được, vì sang ngày thứ tám thì chúng chuyển mùi, chuyển vị để trở thành mắm như ba khía.

b.      Tương

Tương cũng là một trong những loại nước chấm đặc trưng ở Việt Nam sau nước mắm pha. Đôi khi được dùng trực tiếp, đôi khi được pha chế cùng các nguyên liệu khác trở thành gia vị cho món ăn.

Cùng là loại nước chấm làm từ đậu nành, tuy nhiên cách chế biến tương cũng như cách pha chế ở các địa phương có khác nhau. Miền Bắc thường sử dụng loại tương Bần, dùng chung với các món bê thui hoặc rau luộc. Miền Trung pha chế tương xay với gan heo bằm nhuyễn, thêm nếp xay nhằm tạo độ sánh dùng làm “nước lèo” cho món bánh khoái. Miền Nam cũng sử dụng tương xay pha với đường, nếp, đậu, nước cốt dừa…cho các món nem nướng, chạo tôm, hoặc chỉ pha loãng với đường, thêm đậu phộng rang, tỏi phi, ớt, đồ chua cho món bò bía…

-         Tương Bần

Nguyên liệu là gạo, ngô,… nhưng chủ yếu là đỗ tương. Hạt đỗ tương được chọn nhất định phải là của Hưng Yên để có đậm ngọt và to vừa. Nguyên liệu còn lại là nếp cái hoa vàng và muối trắng. Khi làm tương, tương Bần phải được đưng trong chum sành.

Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum phơi nắng ít nhất từ 2 tháng đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, người làm đỗ tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.

Vị tương vừa mặn vừa ngọt vừa béo, ăn vào thật khó quên. Tương ăn với bánh đúc, bánh tẻ, hay chỉ cần vắt thêm miếng chanh ăn với rau củ luộc, cà muối cũng đủ no lòng. Pha tương với tỏi ớt, thêm gừng nướng băm nhuyễn ăn với các loại thịt luộc đều ngon. Có người còn thích ăn tương với bánh cuốn, bún và cả bánh đa.

-         Tương Nam Đàn

Tương thường được làm vào khoảng thời gian tháng 6 âm lịch hằng năm.Thường thì nhà nào cũng tổ chức làm.

Mốc tương làm bằng gạo nếp hay ngô. Nếp được chọn lựa kỹ càng bằng cách giần, sàng kỹ sao cho không còn hạt gãy Ngâm kỹ, đãi sạch và nấu thành xôi. Xôi đem vào ủ mốc, rải đều ra nong, ra nia và phun một lớp nước chè xanh đặc sánh trước khi phủ lớp lá dày để đem đi ủ trong buồng kín. Thông thường người ta chọn lá nhãn, lá chuối, lá chè xanh hoặc lá ráng để phủ vì có khả năng giữ nhiệt tốt. Trong thời gian ủ, việc thăm và đảo mốc được thực hiện từ 1-2 lần. Sau 12-15 ngày nếu mốc lên đều có màu vàng da cam (màu hoa cải)hoặc màu đen óng như mật là được. Lúc này mốc được bóp vụn ra, đem phơi nắng cho thật giòn và cuối cùng là cho vào túi nilon giữ kín chờ ngày ngả tương, màu đặc trưng của mốc. Thường ủ và phơi nắng khoảng 7-9 ngày. Nếu dùng ngô làm mốc thì lấy bắp non luộc chín rồi tẽ hạt mà ăn, còn để lõi lại, giữ nơi mát ẩm vài ngày sẽ mọc mốc phủ dày. Nếu mốc màu da cam thì tốt nhất. Mốc màu trắng thì tạm được. Mốc màu đen hoặc xanh là hỏng. Cạo lấy mốc da cam này làm giống, rắc lên cơm để nguội (cơm nóng làm chết mốc) để mốc mọc đều. Chỗ nào mốc đen hoặc xanh thì phải vứt bỏ, không được sót tí gì vào tương.

Đỗ rửa sạch, đem rang, rang quá lửa mất béo, rang non lửa mất thơm, phải rang cho vừa, muốn vậy phải nhỏ lửa, than tốt. Rang xong, vỏ đỗ vẫn được giữ nguyên màu vàng nâu là đạt yêu cầu. Đỗ để nguội sau đó được xay (xiết) vỡ đôi,vỡ ba, không được xay nát như hai loại tương ngoài Bắc: tương Bần (Hưng Yên), tương Cự Đà (xứ Hà Tây), mà chỉ xay vỡ thành mảnh, không được làm nát đậu, sảy bỏ vỏ, cho vào nồi nấu rồi đổ vào chum hay chóe với nước lã để ngâm và đem phơi nắng 7 ngày.Công đoạn ngâm yêu cầu ngâm trong thời gian thích hợp bởi vì ngâm sớm nửa ngày nhạt phèo, già nửa ngày ngọt gắt nhưng nặng mùi khó ăn. Khi được, nước đỗ tỏa mùi thơm ngào ngạt, trong vắt.

Tiếp theo là quá trình ngạ tương. Ngạ tương, thường thực hiện vào buổi khuya, là quá trình trộn 2 thứ mốc và muối đã rang (không được dùng muối iốt) vào chum nước tương đã phơi.Mốc tương đã phơi khô giã nhỏ, đem đổ vào nước đỗ và bỏ muối vào quấy cho muối và mốc đều hòa tan vào nhau. Cứ 5 nước tương thì 1 muối, không được bỏ quá nhiều muối vì nhiều thì tương sẽ mặn,còn nếu bỏ ít muối thì tương hỏng (gọi là tương ỉnh).

Tương Nam Đàn dùng để làm nước chấm thịt luộc, dùng để kho cá, chấm rau, chấm đậu, ăn với cơm hàng ngày.Hoặc dùng làm nước chan. Vào mùa hè dùng nước tương chấm với ngọn khoai lang luộc, rau muống luộc, cà luộc ăn với cơm, vừa mát, vừa đậm đà hương vị đồng quê. Thịt bò, thịt bê luộc chấm với nước tương ngọt có ít gừng, tỏi, thì tạo ra hương vị đặc biệt khó quên khi thưởng thức. Người dân Nam Đàn thường giã nhỏ lạc (đậu phộng) rang hay vừng đen hoà với nước tương sền sệt để chấm chuối xanh hay khế chua thái mỏng ăn với cơm. Vắt xôi nếp mà chấm với nước tương ngọt cũng khá hấp dẫn.

-         Tương Cự Đà

Tương Cự Đà được xem là nghề cổ nhất tại làng Cự Đà, kéo dài hàng trăm năm. Tương Cự Đà là một loại tương có mùi rất nặng. Nó mang danh là tương Cự Đà là cái tên của nhà sản xuất.

Gạo nếp được vo kĩ rồi đồ như đồ xôi, gạo nếp nứt phải chưa xay cám.Gạo làm tương phải ngâm từ tối hôm trước. Khi gạo chuyển sang giai đoạn chín thì được gọi là xôi, xôi được tãi ra để nguội, sau đó được chiêu nước cho khỏi dính. Khi xôi kiểm tra thấy róc nước, người ta mới cho ủ bằng thứ lá sen, hay lá nhãn, khi xôi đã chín lục mới cho xôi vào chum trộn với muối theo tỷ lệ nhất định, không mặn, không nhạt.

Chừng 1 tuần xôi bắt muối chuyển sang một dạng như dạng keo có màu trắng, lúc này người thợ cho rang hạt đậu tương sao cho thật vàng và xay vỡ sau đó hòa với nước mưa đun sôi để hòa vào keo trong từng chum chừng 10 ngày là ra thứ tương, đặc điểm của tương Cự Đà lên mốc ở dạng mốc mật nên rất ngon. Những giọt tương khi xuất xưởng bàn tay của người thợ lại quấy đều chum tương sao cho trên dưới chất lượng cũng như nhau. 

Tương làm xong được trữ trong chum, tương càng để lâu, hay phơi càng được nắng thì càng ngấu, ăn càng ngon. Tương ngấu trở thành thứ nước chấm thơm ngon, hay đem kho cá, rim thịt... tùy thuộc vào món ăn và sở thích của từng người. Ngoài ra, chúng ta thường thấy tương Cự Đà có mặt trong những món bê thui, gỏi cuốn, đậm đà vị quê hương.

c.      Nước tương

Xì dầu đích thực được lên men bằng men (麹, là một trong hai loài nấm Aspergillus oryzae hay A. sojae) cùng các vi sinh vật liên quan khác. Xì dầu đích thực được sản xuất từ hạt đậu tương nguyên vẹn, nhưng nhiều loại rẻ tiền được làm từ protein đậu tương thủy phân. Các loại xì dầu này không có màu sắc tự nhiên của xì dầu đích thực và nói chung được nhuộm màu bằng nhuộm màu caramel để có màu nâu đen.

Ngoài ra, theo truyền thống thì hạt đậu tương được lên men trong các điều kiện tự nhiên, chẳng hạn như trong các bình hay lọ to để ngoài trời mà người ta tin rằng sẽ tạo thêm hương vị cho sản phẩm. Ngày nay, phần lớn xì dầu sản xuất ở quy mô thương mại được lên men trong môi trường do máy móc kiểm soát.

Nước tương thường được dùng chung với các món thịt heo quay, vịt quay hay trong các món súp…. với ớt tươi, giấm đỏ. Bên cạnh đó nước tương còn được sử dụng nhiều trong các món chay, dùng chấm với rau, đậu. Nước tương được pha chế loãng, có vị chua ngọt, gần giống cách pha nước mắm chua ngọt để dùng với các món mì xào chay, bún xào chay, hoặc món chả giò chay….

3.      So sánh cách pha chế nước chấm

Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường, thêm chút tỏi, ớt, đôi khi cả hạt tiêu xay hay củ gừng băm…. Nước mắm tỏi ớt có thêm đu đủ chua dùng cho bún nem hoặc bún chả, nước chấm (có hương) cà cuống cho bánh cuốn, nước mắm chua ngọt cho món gỏi, nước mắm gừng cho vịt luộc, ốc luộc…

Ngoài ra, ở miền Bắc nước chấm đặc trưng là mắm tôm và tương hơn là các loại nước mắm pha. Vị tương vừa mặn vừa ngọt vừa béo, ăn vào thật khó quên. Tương ăn với bánh đúc, bánh tẻ, hay chỉ cần vắt thêm miếng chanh ăn với rau củ luộc, cà muối cũng đủ no lòng. Pha tương với tỏi ớt, thêm gừng nướng băm nhuyễn ăn với các loại thịt luộc đều ngon. Có người còn thích ăn tương với bánh cuốn, bún và cả bánh đa. Nước chấm miền Bắc thường có vị mặn vừa, không quá ngọt và luôn có vị chua của chanh hoặc giấm, đôi khi có cả tiêu xay hoặc gừng băm, ăn với cá rán, giò chả; thêm tiêu và lá chanh cắt sợi dùng với gà luộc.

Khác với hai miền Nam Bắc, dải đất miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nguyên chất nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước (hoặc rất ít nước) để pha loãng. Nếu phải pha thêm nước thì cũng rất ít, gọi là có để giảm bớt vị mặn của mắm mà thôi.

Người miền Trung thích ăn nước chấm giữ nguyên vị mặn mòi vốn có của nguyên liệu. Nước mắm sống giằm thêm thật nhiều ớt cay nồng, ăn với đủ các món như rau luộc, canh cá, bún bò, bánh canh chả cá hay đơn giản chỉ để chấm với bánh tráng nướng. Nước mắm pha của người Trung cũng phải đặc, ớt tỏi giã nhuyễn với đường khuấy tan trong nước mắm, ăn với cá chiên, cá hấp, bánh tráng cuốn. Sẽ là thiếu sót lớn nếu không nhắc đến mắm nêm, đặc sản của miền Trung. Cũng như nước mắm, khi pha mắm nêm, người Trung chỉ chuộng nguyên chất, khuấy tan đường trong mắm, vắt thêm chanh, trộn tỏi ớt giã nhuyễn, dùng trong các món bánh hỏi lòng heo, bánh tráng cuốn thịt luộc, bê thui với rau thơm, xà lách và dưa leo. Pha loãng chút ăn với bánh xèo, bánh căn, bánh ướt, bánh bèo hay dùng riêng với bún cũng làm mê mẩn bao người. Món bánh khoái Huế hấp dẫn người ăn nhờ nước chấm tương xay pha với gan heo bằm nhuyễn, vị béo của nước chấm quyện vào bánh quyến rũ vô cùng.

Bát nước chấm của người Miền Nam bao giờ cũng ngọt hơn so với miền Bắc. Không chỉ vậy, nước chấm miền Nam có vị chua ngọt, khác xa hai miền Bắc - Trung và thường thêm “phụ gia” để làm dịu vị mặn gắt của nước mắm. Người Nam bộ hay dùng nước dừa xiêm, trái dừa phải vừa nạo, non quá nước chua, còn để già rám nước sẽ chát. Mang nước dừa nấu cô với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa, dĩ nhiên là khi nấu phải hớt bọt cho trong nước. Sau đó dùng nước dừa pha với nước mắm và chanh, đường.

Mắm pha chua ngọt thêm cà rốt, củ cải trắng bào sợi hay kiệu chua bào mỏng. Mắm nêm pha thì thêm sả băm và thơm băm. Để pha chén nước mắm chua ngọt đúng khẩu vị miền Nam phải có nước dừa xiêm. Độ chua ngọt của nước chấm cũng tùy theo món, ăn với các món chiên thì phải pha hơi chua, ăn với các món bún, bánh xèo, bánh khọt, bánh tráng thì pha ngọt hơn. Một trong những loại nước chấm đậm chất miền Nam là nước mắm me vừa chua vừa ngọt ăn các món cá chiên hay với cá khô nướng.

Nguồn tham khảo: (bổ sung sau)