Bia tại Đức dưới góc nhìn văn hoá p2

Nguồn: Internet

2.2.2       Hình thành bia trên thế giới

Bằng việc lên men tự nhiên, bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước công nguyên ở vùng Lưỡng Hà, ngày nay là Iran.

Tuy nhiên, thuật ngữ “bia” không xuất hiện sớm. Từ Tiếng Anh “beer” được cho rằng xuất phát từ từ “beor” – ngôn ngữ Celtic, có nghĩa là một loại mạch nha được pha bởi các nhà sư tại tu viện vùng Bắc Gaul.

Tại Lưỡng Hà, bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria (có nền văn minh ở phía Nam Mesopotamia, Iraq ngày nay)  miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút từ thùng công cộng được cho là chứng cứ lâu đời nhất về bia.

Trong Thiên sử thi Gilgamesh (3.900 năm tuổi) của họ chứa những công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và việc sản xuất bia từ lúa mạch. Điều này để tỏ lòng tôn kính của người Sumeria tới nữ thần Ninkasi – vị thần bảo trợ cho bia. Và như thế, bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà.

Người Sumer mở đầu thời đại chế bia với 20 „hãng“: 8 hãng dùng loại lúa Emmer (Triticum dicoccum). 8 hãng bia dùng luá mạch (Gerste) và 4 hãng khác dùng loại ngũ cốc (Getreidegemisch). Bia có màu đục không lọc nên người uống phải dùng ống hút, xuất cảng xa hơn 1000 km tới tận Ai Cập (Ägypten/ Egypt). Ngành nấu bia được truyền sang các nước lân cận trong vùng Lưỡng Hà (Mesopotamia) Nấu bia với các loại lúa mạch (Hafer), bắp (Mais), lúa mì đen(Roggen), lúa mì (Dinkel), hạt kê (Hirsen)…Triều đại thời Babylon cổ, vua Hammurabi có đạo luật sản xuất bia phân phối cho mọi người như một phần ăn trong ngày theo từng giai cấp: công nhân 2 lit, công chức 3 lit, những người lãnh đạo tôn giáo 5 lit. Bia không bán nhưng trao đổi bằng lúa mạch.

Trong thời kỳ đầu, bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã nhưng sau đó, trong thời kỳ Cộng hòa La Mã, rượu vang xuất hiện và được ưa chuộng hơn. Lúc này, bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ (Hanibal).

Người Thracia thuộc đế chế La Mã cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỷ 5 TCN. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos.

Có thêm câu chuyện, người phát minh ra bia là một bệnh nhân nghèo, ông ta bỏ bánh mì cứng trong ly nước cho mềm để ăn, nhưng ông để quên hai ngày sau bánh mì lên men trong ly như một món cháo đặc, ông ăn có cảm giác ngây ngất say vì hơi men sau đó thì lành bệnh. Từ đó ông làm thí nghiệm thành một công thức để giúp cho ngành y khoa chữa bệnh và chế bia như nước uống của thánh thần.

Trong thời Trung cổ, tu viện được coi như nơi sản xuất bia hàng đầu, các nhà sư đã ghi lại nhiều kĩ thuật pha chế ban đầu và bổ sung các bước để cải thiện hương vị, giúp bảo quản lâu hơn. Họ thường cho thêm nhiều hỗn hợp khác nhau của các loại thảo mộc vào bia.

Cho đến khoảng thế kỉ 9, hoa bia bắt đầu được trồng tại Pháp, hoa bia giúp tạo vị đắng trong bia và bảo quản hương vị lâu hơn. Theo ghi chép của văn bản cổ nhất còn sót lại, việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard.

Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ.

Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở thành phố Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428.

Đến thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.

Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ đây là quy định về thực phẩm cổ nhất.

Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, và men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur (1822-1895) vào năm 1857.

Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck, và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi.

Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale.

Bia lager (bia lạnh) đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài, kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale.

Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn.

Cho đến cuối thế kỷ 18, mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ, than củi, trấu, và sau năm 1600 là từ than cốc. Nói chung, không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy, và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng.

Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout). Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn.

Ngày 04 tháng 10 năm 1842, tại khu chợ St. Martin ở Pilsen, Josef Groll đã cho ra mắt một loại bia làm thay đổi cách nhìn mà từ trước tới nay cả thế giới đã nhìn về bia, đó là một loại bia màu vàng óng sóng sánh hơi thẫm,hương thơm đặc trưng và có độ trong đến mức xuyên thấu.

Tin tức về loại bia đặc biệt ở Pilsen nhanh chóng lan đi khắp vùng Bohemia. Tuyến đường sắt mới và bia Pilsner nhanh chóng được khách du lịch Đức và Pháp ưa chuộng đã khẳng đinh được sự lôi cuốn của loại bia nổi tiếng vùng Pilsen trên toàn thế giới.
Nhưng thường thì sự thành công bao giờ cũng tạo nên sự cạnh tranh. Loại bia nguyên gốc màu vàng óng của Josef Groll nhanh chóng có nhiều loại bia nhái, nhiều loại trong số đó tự nhận mình là bia Pils, Pilsen hay bia Pilsner dù cho họ có đến từ vùng Pilsen hay không. Thực tế, Pilsner ngày nay trở thành tên chung trên toàn thế giới cho bất cứ loại bia màu vàng được lên men từ đáy thùng.
Năm 1953, Morton W. Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay.

Ngày nay, bia trở nên phổ biến, nền công nghiệp bia đặc biệt phát triển, bia ngày một đa dạng hơn về hình thức cũng như chủng loại và bia đã trở thành một trong những loại đồ uống được ưa thích nhất trên thế giới.

2.2.3       Hình thành bia trên nước Đức

Bia Đức từ lâu đã trở thành thương hiệu mang tầm cỡ thế giới, không chỉ là một loại đồ uống, bia còn là tượng trưng cho văn hóa, con người Đức.

Ngay từ thế kỷ 12, nước Đức đã bắt đầu sản xuất bia. Hồi ấy người ta gọi “bia” là dịch âm từ BIER của tiếng Đức. Đầu tiên người ta gọi bia là rượu vỏ và rượu mạch. Giữa thế kỷ 12, người Đức sử dụng cây hoa  bia, cất ra một loại thức uống, cảm thấy nó có vị mát, hơi có chút đắng và mùi thơm; hương vị thật tuyệt vời, thế là nhanh chóng lan truyền. Năm 1516, bang bayern - nơi sản xuất chính , ban hành quyết định, bia chỉ được phép dùng hạt cây hoa bia, mầm đại mạch, bột lên men để sản xuất. Từ đó về sau hình thành hương vị độc đáo của bia Đức. Đương nhiên, cùng với thời gian, các nơi trên toàn thế thời thế giới cũng sử dụng nguyên liệu tương tự để sản xuất bia, cho nên người bình thường khó phân biệt được đặc tính của bia các nước. Chỉ người trong nghề và người đã từng uống bia Đức, mới có thể phân biệt có phải là bia Đức hay không. Bia và luật tinh khiết được coi là biểu tượng đặc trưng mang tính quốc tế của Đức.

Vào thế kỷ XIV, tại Bremen người ta cho xuất khẩu bia sang các nước láng giềng như Hà Lan, Anh, các nước vùng Scandinavia, riêng Hamburg  có tới 600 xưởng sản xuất bia và xuất đi các nước xa hơn ở châu Á như Ấn Độ và Trung Quốc. Riêng ở bang Bavaria, Spaten được đánh giá là loại bia đặc biệt có giá trị về chất lượng và độ ngon, quê hương của bia Spaten ở Munich, một nhà máy xuất khẩu bia lớn thứ hai ở bang. Người ta thường nói, đến Munich uống bia Spaten, bạn sẽ quên đi tất cả các loại bia khác ở trên đời. Vì không thứ nào có thể tinh khiết hơn, ngon hơn và mùi vị tự nhiên hơn thế.

Ngày 23-4-1516 được đánh giá là một ngày trọng đại nhất trong lịch sử bia của nước Đức. Vào ngày này, hoàng đế Herzog Wilhelm của bang Bavaria đã cho ra đời luật tinh khiết (Reinheitsgebot), nghiêm cấm mọi hình thức cho hóa chất vào bia, bia nguyên chất chỉ được làm từ nước, ngũ cốc (đại mạch), hoa bia và men. Đây là đạo luật cổ nhất, tốt nhất và mang tính nhân loại cao nhất của lịch sử loài người trong ngành chế biến thực phẩm tính cho đến nay. Luật được thi hành rất nghiêm khắc vì thế, bia Đức được đánh giá là bia sạch và tinh khiết trên thế giới. Đến thế kỷ XIX, sự phát triển của bia Đức đã đạt đến độ thượng thừa. Tại Đức hiện có hơn 5.000 nhãn hiệu và 1.300 nhà máy sản xuất bia lớn nhỏ. Bia Đức được xuất khẩu đi trên toàn thế giới với chất lượng cao, đảm bảo an toàn về sức khỏe cũng như độ vệ sinh thực phẩm với một công nghệ hiện đại nhưng vẫn dựa trên nguyên lý cơ bản và luật tinh khiết một cách nghiêm ngặt. Nhà máy sản xuất bia lâu đời nhất có tên Weihenstephan Abbey, nằm ở thị trấn Bavarian, thành phố Freising, ra đời vào năm 725. Tại nước Đức, gần như mỗi vùng, mỗi làng đều có ít nhất một nhãn hiệu bia riêng. Hiện nay, còn có cả các loại bia không cồn dùng làm đồ giải khát trong mùa hè vừa có lợi cho sức khỏe mà không làm tăng lượng đường trong cơ thể như các đồ uống ngọt khác.

Bia có một truyền thống lâu đời ở đây. Ngay từ năm 1040, thứ nước nấu từ lúa mạch này đã là vị ngọt trong cuộc sống thanh đạm của các tu sĩ dòng Thánh Biển Đức ở tu viện Weihenstephan gần München (Munich). Ở vùng này, bốn mùa trong năm không quan trọng, mà quan trọng là mùa bia nặng, mùa vườn bia và "mùa" Lễ hội tháng Mười.

Truyền thống mùa bia nặng của Đức bắt đầu từ năm 1651. Lúc đó là đang mùa Chay, các tu sĩ của dòng tu Anh Em Rất Hèn Mọn cảm thấy sức lực đã kiệt quệ. Vì vậy mà hầu tước Ferdinand Maria của vùng Bayern đã cho phép họ nấu một thứ "bánh mì nước" đặc biệt, có nhiều chất dinh dưỡng: một loại bia màu nâu, có khoảng 7-8% nồng độ cồn. Họ gọi loại bia đó là Salvator tức là Đấng Cứu Thế và chẳng bao lâu sau đó cũng bắt đầu bán loại bia này. Thương hiệu này còn tồn tại cho tới ngày hôm nay.

Mùa vườn bia thì thường hay được bắt đầu ngay từ những ngày ấm áp của tháng Hai và kéo dài cho đến cuối tháng Mười Một. Vườn bia xuất phát từ quy định nấu bia của xứ Bayern (Bavaria) năm 1539. Người ta chỉ cho phép nấu bia từ 29 tháng Chín (Lễ Thiên thần Michael) cho tới ngày 23 tháng Tư (Lễ thánh George). Mùa hè cấm nấu bia vì dễ gây ra hỏa hoạn. Thế là để có thể giữ được hơi lạnh trong hầm trữ bia vào mùa hè, các hãng nấu bia thường rãi sỏi trên nóc hầm và trồng cây dẻ cho nhiều bóng mát. Rồi Vua Ludwig I (1786-1868) của xứ Bayern (Bavaria) cho phép các hãng nấu bia được phép bán bia ở ngay tại nơi sản xuất, nhưng không được phép bán thức ăn để bảo vệ các quán ăn. Lệnh cấm của nhà vua ngày nay tất nhiên là không còn nữa, nhưng truyền thống tự mang theo thức ăn theo thì vẫn còn tồn tại. Một vườn bia mà trên nguyên tắc cấm không cho ăn thức ăn mang theo thì thật ra chỉ là một "quán vườn". 

Vì bia mà dân München đã … từng làm cách mạng, và không chỉ một lần. Vào ngày 1 tháng Ba năm 1844, vua Ludwig I ra lệnh nâng giá bia (do chính phủ Bayern quy định) lên thêm một xu. Ngay trong chiều tối ngày hôm đó, hàng ngàn người dân trong thủ đô München đã nổi dậy đập phá tan tành các hãng nấu bia trong thành phố. Quân đội được gọi tới đã bất tuân mệnh lệnh, không tiến hành đàn áp những người nổi dậy. Thế là đến ngày 5 tháng Ba, vua đã phải nhượng bộ, rút lại lệnh tăng giá. Không những thế, đến tháng Mười ông còn buộc hãng bia Hofbräuhaus phải hạ giá bia xuống thêm một xu, "để cho giới quân đội và giai cấp công nhân có được thức uống bổ dưỡng và ngon lành."

Rồi trong năm 1995, trong một vụ kiện cáo dân sự, Tòa án trung thẩm bang Bayern tuyên án quy định một vườn bia ở khu Pullach thuộc München phải đóng cửa vào lúc 21 giờ 30 để bảo vệ người dân chung quanh đó trước sự ồn ào. Thế là vào ngày 12 tháng Năm năm 1995, tròn 25.000 người München đã xuống đường biều tình, yêu cầu bảo toàn văn hóa vườn bia. Ngay trong tuần sau đó, chính phủ Bayern đã phải ra Quy định Vườn Bia Bayern, cho phép mở cửa tới 23 giờ. Cuộc "cách mạng" này đã được giới truyền thông tặng cho danh hiệu "Cách mạng Vườn Bia".

Gần Quảng trường Stachus ở đầu khu dành riêng cho người đi bộ ở München, cách nhà ga chính không xa là quán Augustinerkeller đầy quyến rũ trên đường Arnulf (Arnulfstraße). Quán này được xem là biểu tượng của vườn bia München. Có cây dẻ cho bóng râm, có bia từ thùng gỗ và cá khô nướng: Ở đây mọi thứ đều đúng như truyền thống và dân sành điệu chỉ gọi thêm vại bia khi người ta rung chuông báo hiệu đổi thùng bia mới. Cũng có tàu điện chạy qua đường Arnulf tới quán Hirschgarten ở công viên cùng tên rộng 40 hecta. Ở đây có chỗ cho 8000 người "khát nước", và người ta cho rằng đó là vườn bia lớn nhất thế giới. (Nên chăng đi thăm Lâu đài Nymphenburg ở gần đó trước khi uống vài vại bia giải khát?) Ở ngoài München một chút có quán Menterschwaige trong khu Harlaching, nơi Vua Ludwig I đã từng lui tới uống bia và cũng là nơi cư ngụ của Lola Montez, người tình trẻ trung của vua.

Nhưng chắc chắn là phải vào quán bia Hofbräuhaus am Platzl nổi tiếng thế giới nằm trong khu vực dành riêng cho người đi bộ của München. Quán này xưa là hãng nấu bia cho hoàng cung xứ Bayern, do Công tước Wilhelm V cho xây năm 1589.  Mãi đến năm 1896, do lượng du khách đến ngày càng đông nên Hoàng tử nhiếp chính Luitpold (1821-1912) mới cho dọn xưởng nấu bia sang nơi khác để mở rộng diện tích quán. Và rồi làm sao mà tiếng tăm của nó lan truyền đi khắp thế giới với vận tốc chóng mặt như vậy thì cho tới nay vẫn còn là câu hỏi triệu đô không có lời giải đáp của giới chuyên tiếp thị. Vào thời Cộng hòa Xô viết Munich, Hội đồng Công nhân và Quân nhân đã tuyên bố thành lập Cộng hòa Xô viết Cộng sản vào ngày 13 tháng 4 năm 1919 ở trong quán này. Đảng Đức Quốc Xã của Hitler cũng được tuyên bố thành lập ở đây vào ngày 24 tháng 2 năm 1920.

i trong gian "Schwemme" có đủ chỗ cho 1300 người ngồi nhậu.

2.3        Văn hoá bia tại Đức

2.3.1       Quá trình sản xuất bia  

Lúa mạch ngâm nước thời gian 3-4 ngày rửa sạch để ráo, ủ cho rễ con mọc ra khoảng 1 tuần đến 11 ngày. Sau đó sấy khô rễ còn rớt lại hạt mạch nha mềm phát sinh ra nhiều enzym gồm có Amylasen, Peptidasen, Glucanasen, Lipasen..chuyển hoá tinh bột thành đường. Giai đoạn sấy nhiệt độ cao 80-85°C tạo hương vị và màu  sấy nhiệt độ cao mạch nha sẽ có màu đen nhạt, nếu nhiệt độ thấp có màu vàng nhạt. Những thế kỷ trước, mạch nha được làm khô bằng than củi, trấu cho đến năm 1817, Daniel Wheeler chế tạo lò nướng, mạch nha không bị hôi mùi khói. Mạch nha có phẩm chất tốt, lúa mạch gặt vào mùa hè và giống lúa phải nhiều enzym.   

Xay mạch nha thành bột cho vào thùng tinh chế (Läterbottich) với nước quậy đều đun nóng với nhiệt độ khác nhau (50-60-70°C). Nước có màu xậm „Brauprozess“ vào lúc nầy, diastase làm nhiệm vụ biến hóa tinh bột trong mạch nha thành đường, một hỗn hợp dextrin đồng thời phân hủy những chất có đạm phức tạp ra albumin, peptin, amin acid. Nước phải tinh khiết ; mỗi hãng bia thường có giếng nước  «Qellen or Brunnen», dung tích chế biến thí dụ 100 kilo mạch nha với 400 lit nước tạo ra dung dịch hèm (Malztreber).

Hèm bia trong thùng tinh chế, được ép và lọc chia làm hai phần: nước và xác hèm ép cứng thải ra dùng làm thức ăn cho gia súc.

Nước hèm nguyên chất trong thùng đun sôi đến 100°C trộn đều thời gian 1-2 giờ, chấm dứt hoạt động của Enzyme làm kết tủa những chất có đạm, đồng thời khử khuẩn và cô đặc dung dịch. Giai đoạn nầy cho gia vị hoa bia vào thùng. Hoa bia có những chất humulon, lupilon làm ảnh hưởng hương vị của rượu bia. Được chế  thành bằng bột hay viên, thí dụ 100-400 gr hoa bia cho 400 Hectoliter. Hoa bia có vị đắng để giảm bớt vị ngọt của đường mạch nha và có kháng sinh giúp cho việc lên men bia tốt hơn, lượng hoa bia nhiều ít tuỳ theo các loại bia sẽ sản xuất.

Hèm được chuyển sang bồn (Whirlpool) có bộ xoáy nước, và điều hòa nhiệt độ từ 100°C xuống 8 đến 15°C. Thời gian nầy người ta cho men (Hefe). Sự xúc tác của men biến đường mạch nha thành rượu (Alkohol/alcohol) và khí (Kohlensäre/carbonic acid CO₂) (Diacetyl, Ester, Aldehyde Schwefelverbindungen/sulfur connections). Nhiệt độ và thời gian dài ngắn khác nhau, nhưng không quá 50°C được chia làm hai phần:

- Lên men trên obergärige/Saccharomyces cerevisiae nhiệt độ (10-25°C) lớp men kết tạo nổi lên trên thời gian 3 ngày, ở nhiệt độ này tạo ra một lượng đáng kể các hợp chất hữu cơ „este“, tạo mùi vị khác nhau như: Altbier, Kölsch và Weizenbier. 

- Lên men dưới Untergärige/Saccharomyces uvarum nhiệt độ (5-10 °C) và sau đó được lên men lâu ở nhiệt độ từ (0-4°C) thời gian 7 ngày, lớp men nằm dưới đáy thùng, biến thành loại bia lager xuất cảng như: Pilsener Biere, Lagerbier, Export  hay  Märzen được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới..

Bồn chế bia nhiệt độ lạnh phải kiểm soát đúng và thời gian bao nhiêu ngày, nấm men được gạn lọc vớt ra, có thể làm men tươi hay khô sử dụng tiếp. Quá trình lên men đã được hoàn thiện, bia chứa trong bồn lạnh từ (0-1°C) thời gian khoảng 3 tuần lễ sinh ra khí (CO₂) carbonic, sau đó chuyển qua hệ thống lọc các cặn bã và vô chai  (1851 đã có bia chai), thùng làm bằng gỗ hay kim loại gọi là Fass/Barrel đóng kín giữ được áp suất khí Kohlensäure/carbonic.

Sản xuất bia qua những giai đoạn căn bản trên, tuy nhiên vấn đề nấu thêm các loại gia vị với bí quyết riêng «cha truyền con nối» hàng ngàn loại bia có mùi vị thơm, ngọt đắng khác nhau, cũng khó có thể khám phá công thức chế biến của hãng Coca Cola vẫn còn trong vòng bí mật. Mỗi hãng bia đều có những loại bia đặc biệt theo từng mùa. Giai đoạn quan trọng nhất trong việc chế tạo bia là thời gian cho lên men. Men có hơn 1000 loại khác nhau nhưng chỉ dùng loại men chế rượu và bánh mì, bồn chứa bia phải khử trùng loại bỏ những ký sinh khác nếu còn ở trong bồn có thể cản trở tiến trình lên men và gây ra thiệt hại.

Thế kỷ thứ 17, nhà bác học Anton van Leeuwenhoek (1632-1723) sinh ở thành phố Delft, Hoà Lan, phát minh kính hiển vi khám phá ra một thế giới mới đối với sự tồn tại của nhân loại, tìm thấy sinh vật đơn bào «Einzeller» và vi khuẩn «Bakterien». Louis Pasteur (1822-1895) tìm ra phương pháp khử trùng và khảo cứu chế biến cách lên men nhanh bảo đảm trong tiến trình chế tạo. Pasteur lại phát minh ra một kỹ thuật nhằm giảm thiểu sự tạp nhiễm môi trường nuôi cấy bằng cách đun nóng môi trường này lên đến khoảng 55-60°C trong điều kiện không có không khí. Kỹ thuật này sau đó được đặt tên là phương pháp khử vi khuẩn Pasteur (pasteurisation), được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp chế tạo và bảo quản rượu vang. Ông đã hướng dẫn những người làm rượu chỉ nên sử dụng nguồn vi sinh vật sạch, không lẫn các sinh vật ký sinh để tránh các trường hợp sản phẩm bị hư hỏng. Đối với công nghiệp sản xuất bia, Pasteur khuyên nên tiệt khuẩn dung dịch nước ép bằng cách đun nóng với điều kiện không để bị tạp nhiễm và sau đó làm lạnh trước khi cho lên men bằng nguồn nấm men tinh khiết.

Louis Pasteur với phương pháp khử trùng và nhiều bác học kế tiếp đã nghiên cứu cho công việc sản xuất bia hoàn hảo hơn sau nầy: Hanse, Emil Christian và Linde Carl von. Để thời gian lên men bia mau hơn, nhà bác học nghiên cứu ngành khoa học tự nhiên (Naturwissenschaften) Hanse E. Christian (1842-1909) sinh ở Kopenhagen, Đan Mạch, làm thí nghiệm ở trung tâm nghiên cứu Carlsberg từ (1880-1883). Phòng thí nghiệm này phát mình được men bia "Saccharomyces Carlsbergensis". Tuy nhiên Ông Jacob Christian Jacobsen chủ hãng bia cho rằng không thể rút ngắn thời gian ủ bia trong tiến trình chế biến, làm bia kém phẩm chất, ngược lại con trai ông là Carl Jacobsen muốn rút ngắn thời gian này để có thể chế bia nhanh hơn khỏi mất thời gian chờ đợi… Rất tiếc thời đó chưa có máy lạnh để điều hòa việc sản xuất. Nhà bác học Đức Linde Carl von (1842-1934) ở Munich năm 1871 phát minh được máy lạnh bằng ammoniac (nén) cho tới năm 1881 máy lạnh được sử dụng rộng rãi, đến năm 1877 nhờ máy lạnh các hãng bia sản xuất quanh năm. Cùng với sự ra đời của nhiệt kế, tỷ trọng kế giúp các hãng sản xuất bia tăng hiệu quả và kiểm soát nồng độ rượu. Người Đức Gabriel Sedlmayer (1850-1931) áp dụng các phương pháp lên men thành công, và nhiều nhà bác học khác tiếp tục đóng góp và phát minh, mở đầu thời kỳ phát triển và thịnh vượng của ngành sản xuất bia trên thế giới cho đến ngày nay.

 
Ps: Đây chỉ là phần bản thảo. Mong giúp được mọi người.